ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает основные термины и определения в области кондитерских изделий и полуфабрикатов кондитерского производства, производимых и реализуемых на территории Российской Федерации.Термины, установленные настоящим стандартом, применяют во всех видах документации и литературы по кондитерским изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.

2 Термины и определения

Общие понятия

1 кондитерское изделие: Многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья — сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.Примечания

1 Кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: шоколад, какао, сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия.

2 Кондитерские изделия — шоколад в порошке, какао-порошок, паста, крем не имеют определенной заданной формы.

3 В кондитерских изделиях и кондитерских полуфабрикатах сахар может быть полностью или частично заменен на подсластитель (для диетических изделий).

2 кондитерский полуфабрикат: Пищевой продукт, полученный в результате обработки одного или нескольких видов сырья, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования при производстве кондитерских изделий.

3 кондитерская продукция: Сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао и кондитерские полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в сфере обращения и (или) производства.

4 кондитерское производство: Промышленное изготовление кондитерских изделий.

https://www.youtube.com/watch?v=ytdevru

5 набор кондитерских изделий: Кондитерские изделия различных групп двух или более наименований, упакованные в одну потребительскую тару.

6 сувенирный набор кондитерских изделий: Набор кондитерских изделий, внутри или снаружи которого имеется сюрпризное изделие непищевого назначения.Примечание — Сюрпризное изделие непищевого назначения — небольшое по размерам промышленное изделие (сувенир, игрушка, открытка и др.).Шоколад

7 шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.Примечание — В кондитерских изделиях группы «Шоколад» может быть использовано до 5% растительных жиров — эквивалентов масла какао и (или) улучшителей масла какао SOS-типа к общему весу шоколадной массы (без крупных добавок), не изменяя минимального количества масла какао.

8 несладкий шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителя, в состав которого входит от 50% до 58% масла какао.

9 горький шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

10 темный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

11 белый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

12 молочный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в состав которого входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира, не менее 25% общего жира.

13 шоколад в порошке: Сыпучее, порошкообразное кондитерское изделие, содержащее не менее 32% какао-продуктов, из которых не менее 12% масло какао.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyru

14 пористый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.Примечание — К пористому шоколаду относят: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

15 шоколадное изделие: Кондитерское изделие, содержащее от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.Примечания

1 К отделяемой составной части шоколада относят: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

2 Шоколадное изделие представляет собой единичное изделие.

16 шоколад с начинкой: Кондитерское изделие, содержащее не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.Примечание — К отделяемой составной части шоколада относят: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

17 шоколад с крупными добавлениями: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов.Примечания

1 К шоколаду с крупными добавлениями относят: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

2 К крупным добавлениям относятся целые или дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовая стружка, вафельная крошка, воздушные крупы и другие пищевые ингредиенты.

https://www.youtube.com/watch?v=upload

18 шоколад с тонкоизмельченными добавлениями: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления.Примечания

1 К шоколаду с тонкоизмельченными добавлениями относят: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

2 К тонкоизмельченным добавлениям относятся сухие молочные продукты и (или) тертые ядра орехов, арахиса и других пищевых ингредиентов.Какао

19 какао-порошок: Кондитерское изделие из тонкоизмельченного, частично обезжиренного тертого какао, которое содержит от 12% до 20% масла какао и не более 7,5% влаги.

20 какао-порошок с повышенным содержанием жира: Кондитерское изделие из тонкоизмельченного тертого какао, которое содержит более 20% масла какао и не более 7,5% влаги.

21 какао-напиток: Кондитерское изделие, состоящее из смеси какао-порошка и сахара, с добавлением пищевых добавок, ароматизаторов и пищевых ингредиентов, с содержанием какао-порошка не менее 25%.Сахаристые кондитерские изделия

22 сахаристое кондитерское изделие: Кондитерское изделие с содержанием сахара не менее 20%.Примечания

1 К сахаристым кондитерским изделиям относятся: конфета, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильное изделие, сахаристое восточное изделие, жевательная резинка, паста, крем, кондитерская плитка, кондитерская фигура, сбивное изделие, безе, нуга.

2 Сахаристые кондитерские изделия бывают с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные.

23 конфета: Формованное сахаристое кондитерское изделие, размер которого позволяет положить его в рот, из одной или нескольких конфетных масс, определяющих основной идентификационный признак конфеты.

24 шоколадная конфета: Конфета, содержащая не менее 25% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.Примечание — К отделяемой составной части шоколада относят: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

25 шоколадные конфеты «Ассорти»: Шоколадные конфеты с начинками не менее трех видов.

https://www.youtube.com/watch?v=ytaboutru

26 набор конфет: Конфеты различных видов двух и более наименований, упакованные в одну потребительскую тару.

27 карамель: Формованное сахаристое кондитерское изделие из карамельной массы на основе уваренной смеси сахара и патоки с добавлением или без добавления других видов сырья и пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 4%.Примечание — Карамель подразделяют на леденцовую или с начинками.

28 ирис: Сахаристое кондитерское изделие из ирисной массы, имеющее форму, на основе уваренной смеси сахара, патоки, с добавлением молока и (или) продуктов его переработки, и (или) фруктово-ягодного сырья, жира, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 10%, массовой долей жира не менее 3%.

29 драже: Сахаристое кондитерское изделие округлой формы с накатанной оболочкой из кондитерской массы.

30 халва: Сахаристое кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, на основе сбитой с пенообразователем карамельной массы и растертых обжаренных ядер орехов, арахиса и (или) жиросодержащих семян, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира не менее 25%.

31 мармелад: Сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, имеющее форму, получаемое увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья и (или) раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья для фруктово-ягодного мармелада не менее 30%, для желейно-фруктового — не менее 10%, массовая доля структурообразователя для желейного мармелада — не менее 1%, массовая доля сахара в пересчете на сахарозу — не менее 45%.

32 пастильное изделие: Сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры с подсушенной поверхностью, полученное из сбивной массы с добавлением фруктово-ягодного сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья не менее 11%, массовой долей влаги не более 25%, плотностью не более 900 кг/м

.Примечание — Пастильные изделия подразделяют на пастилу и зефир.

33 сахаристое восточное изделие типа мягких конфет: Сахаристое кондитерское изделие, представляющее собой мягкие конфеты, на основе сахара, патоки, сбитых белков или крахмала, молока и (или) продуктов его переработки, жиров, фруктовых полуфабрикатов, ядер орехов, жиросодержащих бобовых культур и семян, с добавлением пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей молочного жира не менее 3%, массовой долей крупных добавлений ореха, изюма, сушеных фруктов — не менее 10%.

Алфавитный указатель терминов

батон карамельный

96

безе

41

вафли

51

галета

50

глазурь

87

глазурь кондитерская

91

глазурь сахарная

92

глазурь шоколадная

88

глазурь шоколадная молочная

89

глазурь шоколадная белая

90

драже

29

духи кондитерские сухие

128

желе

78

изделие кондитерское

1

изделие кондитерское мучное

43

изделие кондитерское сахаристое

22

изделие мучное восточное

57

изделие пастильное

32

изделие пряничное

52

изделие сахаристое восточное типа карамели, ядер орехов и арахиса

34

изделие сахаристое восточное типа мягких конфет

33

изделие сбивное

40

изделие шоколадное

15

ирис

28

какаовелла

59

какаовелла молотая

60

какао-крупка

62

какао-мель

61

какао-напиток

21

какао-жмых

63

какао-порошок

19

какао-порошок с повышенным содержанием жира

20

какао-порошок производственный

66

какао-продукты

67

какао тертое

64

карамель

27

кекс

53

конфета

23

конфета шоколадная

24

конфеты шоколадные «Ассорти»

25

крекер

49

крем

37

крем отделочный

77

мармелад

31

масло какао

65

масса грильяжная твердая

119

масса грильяжная мягкая

120

масса желейная

109

масса ирисная

98

масса ирисная литая

99

масса ирисная тираженная

100

масса карамельная

94

масса карамельная мягкая

97

масса карамельная тянутая

95

масса кондитерская

93

масса кондитерская на основе жиров

105

масса конфетная

101

масса кремовая

106

масса ликерная

107

масса мармеладная

122

масса марципановая

104

масса молочная

116

масса пастильная

121

масса помадная

111

масса помадная сахарная

112

масса помадная молочная

113

масса помадная сливочная

114

масса помадная фруктовая

115

масса пралине

102

масса сбивная

117

масса сбивная «Нуга»

118

масса типа пралине

103

масса шоколадная

68

масса шоколадная горькая

71

масса шоколадная белая

70

масса шоколадная молочная

69

масса шоколадная несладкая

73

масса шоколадная темная

72

масса фруктовая

108

масса фруктово-желейная

110

масса халвичная

123

набор кондитерских изделий

5

набор сувенирный

6

набор конфет

26

набор мучных кондитерских изделий

58

начинка

86

нонпарель

129

нуга

42

паста

36

печенье

44

печенье затяжное

46

печенье сахарное

45

печенье сдобное

47

печенье прослоенное

48

пирожное

56

плитка кондитерская

38

полуфабрикат арахисовый

126

полуфабрикат выпеченный

74

полуфабрикат кондитерский

2

полуфабрикат кунжутный

124

полуфабрикат отделочный

75

полуфабрикат ореховый

127

полуфабрикат подсолнечный

125

производство кондитерское

4

продукция кондитерская

3

резинка жевательная

35

рулет

54

сироп для пропитывания

81

сироп инвертный

80

сироп карамельный

81

сироп клеевой

84

сироп сахаропаточный

82

сироп сахаропаточно-инвертный

83

тесто кондитерское

76

торт

55

шоколад

7

шоколад белый

11

шоколад в порошке

13

шоколад горький

9

шоколадное изделие

14

шоколад молочный

12

шоколад несладкий

8

шоколад пористый

14

шоколад темный

10

шоколад с начинкой

16

шоколад с крупными добавлениями

17

шоколад с тонкоизмельченными добавлениями

18

фигура кондитерская

39

халва

30

ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производстваhttps://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

Электронный текст документаподготовлен ЗАО «Кодекс» и сверен по:официальное изданиеСахарные кондитерские изделия.Технические условия. Правила приемки:Сборник национальных стандартов. —М.: Стандартинформ, 2012

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Полезный инфопортал