Как готовить стейк из говядины на углях

1. Выберите правильное мясо

Профессиональные повара рекомендуют выбирать для гриля качественную мраморную говядину. Во время приготовления на огне внутримышечные жировые вкрапления тают, благодаря чему стейки получаются необычайно сочными, с уникальным вкусом и легкой карамельной корочкой. Мраморное мясо не нуждается в маринадах, его проще готовить и почти невозможно пересушить.

Что мы едим

Для многих steak – это курятина, свинина, баранина, обжаренные на сковороде или углях. Однако нам нужна именно говядина – сочная, с насыщенным вкусом. Все остальное – попытки заменить мраморное мясо.

Кстати, как его получают? Для этого бычков кормят досыта в течение 4-6 месяцев. Как долго будут устраивать животному пир на весь мир, зависит от категории, которую позже присваивают тушам. Например, prime – это настоящий эталон, из которой получаются отличные стейки. Самый ходовой товар – choice, за ним – select. Большинство рестораторов использует именно choice – это оптимальный вариант: оно в меру жирное, в меру нежное.

2. Режьте стейки щедро

Если вы собираетесь устроить гриль-вечеринку на большую компанию, выгоднее покупать мясо большим куском – и нарезать на стейки самостоятельно. Не бойтесь нарезать мясо для гриля толстыми кусками – там вам будет гораздо проще «попасть» в прожарку. Оптимальная толщина стейка – 2−5 см. Тоньше всего нарезаются некоторые «альтернативные» стейки, толще – до 5 см – нежные медальоны из вырезки, которые особенно легко пересушить.

Как сделать хороший стейк на гриле: толщина

Перед тем, как класть мясо, дайте грилю хорошо разогреться, минимум 10-15 минут (если гриль с крышкой, она должна быть закрыта). Отрегулируйте высоту решетки и толщину угольной «подушки» – между ними должно быть расстояние примерно в 4 пальца. Определить степень готовности агрегата можно на встроенном термометре или на глазок, по состоянию углей. Они должны быть не красными, с языками пламени, а «седыми» – то есть подернуться белым пеплом.

Если разрезать стейк сразу после гриля, то из центра куска на тарелку потечет сок, а мясо значительно потеряет во вкусе. Это происходит из-за особенностей мясных волокон: при обработке жаром они сжимаются, сгоняя весь сок в середину. Если после гриля переложить стейки на поднос или форму для запекания, накрыть фольгой или крышкой, то волокна примут первоначальную форму, равномерно распределив сок по всему куску. Так будет гораздо вкуснее.

Вот мы купили говядину, а дальше что? Нужно ее правильно нарезать. Возникает закономерный вопрос: какой толщины должны быть куски?

Считается, что чем они толще, тем лучше – проще в приготовлении. С тонким стейком много хлопот – нужно постоянно быть начеку, чтобы не превратить его в подошву, не дать соку вытечь, поймать мраморность. 2,5 сантиметра – ваш вариант.

3. Достаньте мясо из холодильника заранее

К моменту соприкосновения с решеткой в середине куска мясо не должно быть слишком холодным, иначе оно рискует остаться внутри сырым. Достаньте стейки из холодильника, выложите на доску или блюдо и оставьте на 40 мин. Солить стейк можно до приготовления или после жарки. Если вы выбрали первый вариант, не стоит делать это прямо перед тем, как класть стейк на гриль. Лучше посолить его за 5-10 минут до приготовления. В результате мясо будет отлично посоленным и одновременно нежным и сочным.

Подготовка: нужно ли мыть и отбивать

Ни для кого не секрет, что мясо нужно мыть если оно было куплено на рынке, в вакуумной упаковке этого делать ненужно. После его надо хорошенько обсушить – лучше использовать для этих целей полотенце. Нельзя кидать на решетку говядину с водой – угли не любят влагу. Да и блюдо получится невкусным.

А вот в проведении второй процедуры нет необходимости, даже если мы покупали обычную говяжью вырезку. Запомните: отбивать порционные куски не стоит. Вы же не собираетесь угощать гостей лангетами.

Как сделать стейк из мяса: тонкости маринования

Как готовить стейк из говядины на углях

Ведущие рестораторы советуют: для говядины достаточно самого простого маринада, не надо сдабривать ее большим количеством специй и пряных трав. Это заглушит вкус, а не раскроет его. Проверенный временем вариант – масло из виноградных косточек с тимьяном, розмарином, перцем или чесноком – сухим или раздавленным под прессом.

Это простой маринад для стейков. Он же самый хороший – ничего лишнего. Аналог, который не требует затрат – соль, перец, лук.

5. Распределите угли на две зоны жара

Сдвиньте угли в сторону – оставьте один край гриля свободным. Или распределите угли по краям гриля, оставив свободной середину. Так вы получите две зоны жара. Для чего это нужно? Возможно, вам придется переложить стейки в менее горячее место, если жир вызовет возгорание под решеткой. В таком случае, не стоит тушить угли водой, язычки пламени можно сбить, аккуратно переворачивая угли. К тому же стейки лучше жарить сначала на раскаленной решетке, а потом дать дойти до нужной готовности в стороне от углей.

Как долго держать стейки на решетке

Итак, у нас есть все необходимое – гриль, разогретый до 220-290 градусов, мраморное мясо, которое побывало в маринаде. Что делаем дальше? Готовим, ориентируясь на следующие степени прожарки:

  • 3 минуты с каждой стороны – medium rare (говядина сыровата внутри, однако достаточно сочная и нежная).

  • 5-6 минут – средняя степень или medium. Без крови, слабо прожаренный внутри – на срезе розовое, из него течет сок. Универсальный вариант, если вам нужно накормить большую компанию, а разбираться во вкусах собравшихся нет времени.

  • 9 минут – medium well. Говядина, которая хорошо пропеклась на углях, сок становится бесцветным, прозрачным. Обычно рестораторы не используют эту степень для мраморного мяса – из-за вытапливания жира, потери сочности.

Еще есть well done и too well done (9-10 минут), но эти варианты предполагают тотальную прожарку – порционный кусок становится сухим и практически безвкусным. Так что вам самим решать, что вы хотите увидеть на тарелке. Лучше сохранить и нежность, и аромат, и все те качества, за которые так любят говядину – выбрать medium.

Как готовить стейк из говядины на углях

Обе решетки – и угольная, и пищевая – требуют тщательного ухода, поскольку по мере использования гриля на них скапливается жир, к которому прилипает уже все подряд. Именно пригоревший жир виноват в появлении посторонних неприятных привкусов и запахов. Для очистки можно и нужно использовать металлическую щетку – покрытие решеток устойчиво к любым абразивным воздействиям.

7. Сделайте на стейке красивый рисунок

Перед приготовлением стейк хорошенько обсушите бумажными полотенцами – иначе мясо будет не жариться, а париться, да и угли не любят влагу. Сделать на стейке красивый рисурнок решетки, как в ресторане,  можно буквально в три шага. Выложите стейк на гриль и, как только на нижней стороне отпечатаются темные полоски, переверните.

Дождитесь, пока буквально через минуту полоски появятся и на второй стороне. Затем, снова перевернув, переместите стейк в зону более слабого жара, повернув его относительно решетки на 90 градусов – так на поверхности стейка появится красивый рисунок в форме ромбов. В конце еще раз переверните стейк и поверните его на 90 градусов относительно решетки — так идеальный рисунок появится и на другой стороне.

Как сделать говяжий стейк мягким и сочным: пять советов

  • Для приготовления нужно брать только свежее мясо. Оно должно быть охлажденным. Непосредственно перед грилингом надо оставить его полежать – чтобы оно прогрелось до комнатной температуры.

  • Напоминаем: блюдо, о котором идет речь, можно сделать только из говядины. Остальные варианты (баранина, свинина, курица, рыба) тоже могут обжариваться на решетке, но это не делает их стейком.

  • Идеальная толщина для порционных кусков – от 2,5 до 4 см.

  • Если у вас есть неразделанное мраморное мясо – не беда. Его нужно нарезать строго поперек волокон.

  • Нежные кусочки готовят из спинных мышц – наименее загруженных.

Как правильно обращаться с говядиной на гриле? Класть ее можно и руками, а вот для переворачивания лучше использовать щипцы. Большие куски можно жарить на специальной решетке. Следите за тем, чтобы непосредственного контакта между огнем и мясом не было – если это произойдет, начнется выработка канцерогенов.

Как рестораторы проверяют готовность? Есть один проверенный способ: нажать на мясо пальцем. Если вмятина быстро исчезла, кусок еще сыроватый, надо вернуть его на гриль. Медленное возвращение формы – средняя прожарка.

Не забывайте о том, что снятая с решетки говядина некоторое время продолжает «дозревать». Чтобы не мешать естественному процессу, надо подождать 7-9 минут.

Итак, мы узнали, как правильно сделать сочный и вкусный стейк из говядины. Настало время рецептов.

Как готовить стейк из говядины на углях

Для приготовления этой версии нам понадобятся сливочное масло (20 г), пара веточек розмарина, луковица, оливковое масло (2 ст.л.), зубчик чеснока, смесь перцев, соль и веточки петрушки. Еще один важный ингредиент сливки – если вы бережете фигуру, можно взять с минимальной жирностью.

Сначала готовим стейки к отправке на решетку. Щедро натираем их солью и смесью перцев, обмазываем маслом, смешанным с душистым розмарином и раздавленным под прессом чесноком. После все это великолепие выкладываем на гриль. По времени вновь ориентируемся на выбранную степень прожарки. Готовое мясо снимаем и оставляем на 7 минут.

Делаем перечный соус – с ним и будет подаваться наше блюдо. Пассеруем лук в масле вместе с перцем. Когда он станет золотистым, вливаем сливки, солим, доводим до загустения на слабом огне. После включаем блендер и измельчаем все ингредиенты до состояния однородной смеси. Подаем под соусом, украсив листьями петрушки.

Стриплойн с кофейным соусом

Необычный вариант, правда? Для него нам понадобится 4 порционных куска (каждый примерно по 350 г), пара столовых ложек оливкового масла, соль и перец для маринада. А еще ингредиенты для соуса:

  • Сливочное масло – 30 г

  • Лук-шалот (режем мелко) – 1,5 ст.л.

  • Чеснок, раздавленный под прессом – 1 зубчик

  • Кетчуп или томаты в собственном соку – чуть больше половины стакана

  • Крепкий свежесваренный кофе – 5 ст.л.

  • Бальзамик – 1 ст.л.

  • Сахар – по вкусу

  • Молотый острый перец – 1 ч.л.

Сначала готовим заправку. Для этого кладем масло в кастрюлю, ждем, пока оно растает, добавляем мелко нарезанный лук, перемешиваем и готовим до прозрачности колечек. После в ход идет чеснок, за ним – все остальные ингредиенты. Ждем, пока смесь закипит, убавляем огонь и держим кастрюлю на плите, не забывая помешивать, до густой консистенции содержимого.

После займемся подготовкой мяса. Смазываем стейки маслом со всех сторон, натираем солью и перцем, затем оставляем мариноваться на полчаса.

Не забываем подготовить гриль – нам нужен сильный жар (до 290 градусов). Как только температура поднимется до нужной отметки, выкладываем мясо на решетку, закрываем купол. Через 2 минуты поворачиваем щипцами, готовим еще 2 минуты. После переворачиваем и жарим до готовности. Время зависит от того, что вы выбрали – medium или well done.

Затем снимаем стейки и оставляем их под фольгой на 7 минут. Подаем блюдо под соусом.

9. Не проверяйте готовность стейка слишком часто

Распространенная ошибка новичков – слишком часто подбегать к грилю, чтобы проверить, что происходит  с мясом. Нетерпение понятно, но, приподнимая стейк над решеткой и бесконечно его переворачивая, вы не добьетесь красивого рисунка на поверхности мяса и правильной прожарки. Тем же самым рискуют те, кто слишком часто поднимает крышку гриля, тем самым давая доступ воздуху и резко снижая температуру.

Аксиома хорошей мясной кухни – соблюдение температурных режимов. Ни внешний вид мяса, ни показания термометра на крышке гриля не скажут вам ровным счетом ничего о прожарке. Поэтому на последнем этапе приготовления держите наготове термометр со щупом. Важно попасть термометром в самый центр куска, края стейка и толстые жировые прослойки быстрее набирают жар и температура там будет выше.

Температурная шкала прожарки (измерения термометром в центре куска): 40−45 °С – Rare; 45-50 °С – Medium Rare; 50−55 °С – Medium; 55-60 °С – Medium Well, 60-70 °С — Well Done. Финальная, полная прожарка делает мясо жестким, универсальная прожарка для большинства стейков – средняя, хотя постным и нежным медальонам из вырезки подойдет и rare. Снимайте стейк с решетки за 2-3 градуса до достижения оптимальной температуры прожарки, ведь во время «отдыха» он будет продолжать готовиться.

В вине

Еще один рецепт, как сделать говяжий стейк. Все, что нам нужно для заправки: соль, перец (красный или черный), 200 мл красного вина (обязательно сухого), 30 г сливочного масла.

Все гениальное просто. Так и тут: обмазываем маслом, солью и перцем порционные куски, выкладываем их на гриль, жарим не меньше 3 минут с каждой стороны, снимаем, накрываем фольгой и даем говядине «отдохнуть».

Готовим соус: в кастрюльку выливаем вино, нагреваем его, доводим до кипения. После 4 минут ожидания добавляем нарезанное кубиками мягкое масло, перчим, солим, доводим до загустения.

Классический

Это невероятно простой рецепт, в котором для заправки берется розмарин с оливковым маслом и чесноком, морская соль и перец. Еще понадобится лимон.

Говядину, которая уже ждет нас на тарелке, покрываем солью, перцем, пропитываем маслом со всех сторон. Оставляем на 5-10 минут. После выкладываем на решетку, жарим по 3 (и более) минуты, не забываем переворачивать. На последнем перевороте натираем мясо чесноком, слегка постукиваем по поверхности веточкой розмарина.

Готовые кусочки выкладываем на тарелку. Пара капель масла – и мы оставляем куски на несколько минут. За это время сок и Extra Virgin смешаются. После перекладываем говядину, в оставшуюся на тарелке заправку добавляем лимонный сок. Полученным соусом поливаем каждую порцию. Вот и все. Приятного аппетита!

А вот и видео – чтобы вы посмотрели, как сделать вкусный стейк из мраморной говядины дома. Мы же не устаем повторять: выходите на природу, разжигайте гриль и удивляйте своих друзей новыми кулинарными находками.

12. В финале – ничего лишнего, только мясо

Отправив стейки «на отдых», приправьте их свежемолотым черным перцем, уложите на каждый по кусочку сливочного масла (а если у вас под рукой оказалось масло с травами, это лучший момент, чтобы его использовать). После отдыха переложите стейки на тарелки и полейте их смешавшимся с растаявшим маслом ароматным мясным соком со дна емкости.

Если мясо качественное, а в гриле нет посторонних запахов от жидкости для розжига и прошлогоднего жира, то готовые стейки будут великолепны без лишних ароматов. Нарезайте их поперек волокон и обязательно специальным мясным ножом с зубчиками, обычный нож выжмет из них все соки. И – пожалуйста! – никаких химических кетчупов и уж тем более майонезов.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Полезный инфопортал