Соевый лецитин — польза и вред эмульгаторов Е322 и Е476 || Лецитин в конфетах

Пищевая ценность соевого лецитина

Лецитины представляют собой сложные соединения, по химической формуле напоминающие жиры с небольшим процентом примесей. Содержатся они в яичном желтке или соевом масле. Какова технология процесса во втором случае?

Сою возделывали еще несколько тысячелетий назад в Восточном регионе, культивируя и употребляя в пищу. В растении содержатся незаменимые аминокислоты, которые хорошо усваиваются человеком. По этой причине в позапрошлом столетии на нее обратили внимание селекционеры. Задавшись целью сделать так, чтобы соя приносила прибыль и была доступной, они открыли ей еще одно применение.

  • Насыщенные жирные кислоты — пальмитиновая и стеариновая.
  • Олеиновая мононенасыщенная жирная кислота (Омега-9).
  • Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенные кислоты.
  • Железо и цинк.
  • Витамин В4 (холин).
  • Витамин Е (альфа-токоферол).
  • Витамин К (филлохинон).
  • Стеролы, входящие в состав клеточной мембраны.

Энергетическая ценность вещества составляет 899 килокалорий. В международной классификации добавка фигурирует под кодом Е322, что всегда указывается производителем на упаковке.

Соевое масло, в составе которого находится лецитин, в мировой промышленности находится на втором месте после пальмового. Оно бывает нескольких видов:

  • Холодного отжима — его получают непосредственно отжатием семян сои и не подвергают обработке; считается наиболее полезным и богатым ценными веществами, в том числе большим количеством лецитина;
  • Нерафинированное — это сырое масло, прошедшее процесс гидратации для того, чтобы продлить срок хранения; здесь так же, как и в масле холодного отжима, содержится много лецитина; его активно применяют в пищевых целях, однако нагревать субстанцию не рекомендуется, т. к. под воздействием температуры образуются канцерогены.
  • Рафинированное — такое масло обычно имеет приятный запах и часто используется в пищевой индустрии.

Содержащийся в масле лецитин обусловливает широкий спектр его применения от кондитерской отрасли до фармацевтической и даже косметической. Рассмотрим эти сферы.

В этой пищевой подотрасли лецитин используют во множестве изделий. Основная его функция — быть эмульгатором, т. е. заставлять смешиваться разнотипные субстанции, облегчая процесс производства. Зачем это необходимо? Для теста порой нужны жидкости, которые в обычных условиях из-за разных химических свойств попросту не могут образовать смесь (обычно водные и жировые).

  • Хлебобулочные сдобные. Здесь лецитин выполняет сразу две задачи: вещества, создающего водомасляные эмульсии, т. е. эмульгатора и в качестве важного элемента кондитерского жира. Кроме того, лецитин, в силу своего происхождения, способен заменить яичный желток в составе теста. Благодаря лецитину возникает возможность получить необходимую для нормального запекания структуру мякиша и не беспокоиться о появлении на поверхности неровностей. В итоге производитель получает гладкое ровное изделие однородного цвета и правильной текстуры. Подобный способ применения распространен во всем мире.
  • Вафли. В их приготовлении лецитин добавляют как в тесто, так и в начинку. При выпекании вафельных листов лецитин в тесте способствует тому, чтобы вафли не прилипали к формам. Начинка для них готовится на жировой основе, поэтому в этом случае лецитин сохранит для нее легкую однородную консистенцию, помогая равномерно распределить водные и жировые компоненты. Готовое изделие получается хрустящим и не теряет этих свойств на протяжении всего срока хранения, не крошится и не ломается. Похожим образом лецитин действует и в конусах для мороженого и заварных кремов.
  • Печенье. Тесто-основа для него должно быть эластичным, что становится возможным благодаря лецитину. Вещество делает изделие рассыпчатым и помогает сократить содержание жиров (поскольку само оно относится к жироподобным). Кроме того, лецитин способен придавать печенью равномерный цвет и однородную, без трещин, поверхность. Изделие, приготовленное на лецитине, обычно получается мягким и имеет нежный вкус, поскольку времени на это уходит значительно меньше (а фактор времени для кондитерской индустрии много значит).
  • Блинчики. Тесто для блинов должно быть умеренно вязким, чтобы выпекание проходило успешно. Эту характеристику помогает контролировать лецитин. Использование добавки значительно упрощает производственный процесс, делает поток продукции последовательным и легко контролируемым.
  • Бисквиты и кексы. Для этих кондитерских изделий особенно важно тщательное распределение жиров, которое как раз обеспечивает лецитин. Его добавление облегчает смешивание теста и избавляет продукт от прилипания к металлической форме для выпечки — чтобы он не потерял эстетичный вид.

Таким образом, применение лецитина в этой сфере придает продукту (на этапе теста) текучесть, однородность цвета, гладкую и однородную текстуру и рассыпчатость. Всех перечисленных особенностей можно достичь, добавив 1–2 процента лецитина.

Эмульгирующие свойства этой добавки используют в производстве маргаринов, спредов, кондитерских жиров и специальных жиров для жарки. Свойства лецитина позволяют ему делать жировую массу более мягкой, однородной и ускоряют процесс изготовления. Кондитерский жир, на основе которого часто готовят начинки, должен быть максимально качественным, и лецитин позволяет это обеспечить.

Особую роль лецитин играет в производстве маргарина. Именно маргарин часто применяется при производстве хлеба и другой выпечки, поскольку по сравнению с растительными маслами обеспечивает более стабильную текстуру изделию и мягкую поверхность. Маргарин лучше адаптируется к переменам температуры в процессе готовки.

соевый лецитин

В кисломолочных продуктах лецитин проявляет те же эмульгирующие свойства. Благодаря его добавлению текстура ряженок, кефиров, сметаны, йогуртов, молочных кремов и десертов становится гладкой, однородной, а вкус — более нежным. Кроме того, он существенно ускоряет изготовление продуктов.

Медицина

Медицина активно использует природные возможности лецитина. Специалисты считают его своеобразным «топливом» для нашего организма. Он входит в состав клеточных оболочек, нужен нейронам мозга и клеткам печени, важен для нормального уровня холестерина в крови. Поэтому столь распространены препараты на основе лецитина. Они назначаются при патологиях печени — гепатите, интоксикациях, ожирении.

Не стоит упускать из внимания антиоксидантные свойства лецитина. Он способен выводить накопившиеся вредные вещества — например, при отравлении, абстинентном синдроме, помогая печени справиться с токсинами, регенерировать клетки и стимулируя выработку желчи. Врачи назначают препараты пациентам с нарушениями липидного обмена, для профилактики атеросклероза и после перенесенных серьезных сердечно-сосудистых заболеваний.

Обычно препарат имеет форму капсул, но для детей его производят и в более удобном виде. При грудном вскармливании младенец получает лецитин, необходимый для развития, вместе с молоком. Детям постарше добавку дают в форме геля (зачастую обогащенного витаминами и обладающего приятным фруктовым вкусом).

Косметика

Лецитин имеет ценность и в косметической индустрии. Его кладут в кремы, сыворотки, эмульсии, тоники, суфле для тела, маски. Здесь он играет роль уникального многофункционального компонента:

  • В качестве активного ингредиента восстанавливает защитные функции зрелой кожи, а также поврежденной и нуждающейся в питании. Кроме того, ярко проявляет антиоксидантные свойства.
  • В качестве эмульгатора превращает жиры, входящие в состав косметических средств, в микрокапли, придает им нужную текстуру (например, густой «сметаны»). Такая текстура равномернее распределяется по коже и лучше усваивается.
  • Еще одна любопытная задача добавки — быть своеобразным «транспортным средством». Для этого вещества, которые не могут преодолеть барьер эпидермиса, помещают в особые капсулы из лецитина и те транспортируют их к коже. Так лецитин заставляет косметику действовать максимально эффективно.

Как правило, если в состав того или иного крема входит лецитин, то он имеет увлажняющие свойства и приятную текстуру. Часто это вещество комбинируют с витаминными комплексами, что лишь усиливает его полезное действие.

Частая проблема, с которой сталкиваются молодые родители — малыш страдает от диареи, аллергии или расстройств желудка при употреблении молочных продуктов. По статистике ВОЗ непереносимость молочного белка — проблема, с которой сталкиваются около 8% детей во всем мире. Проявление симптомов непереносимости молочного белка можно исключить с помощью специальной диеты.

Производители добавляют изолят соевого белка в детское питание с целью снижения риска развития аллергических реакций на коровье молоко. Смеси на основе сои подходят для кормления малышей, которые не могут употреблять в пищу молочные продукты. Практика показывает, что у ребенка при постоянном употреблении сои нормализуется состояние кишечника и улучшается общее состояние организма.

Употребление в пищу соевого лецитина также помогает вылечить или облегчить другие системные расстройства питания у детей:

  • Непереносимость лактозы — чаще всего развивается у недоношенных детей. Продукты с соевым лецитином подходят для замены молочного питания для малышей с лактозной непереносимостью.
  • Галактоземия — генетическая мутация в результате которой ребенок при употреблении молокосодержащих продуктов испытывает проблемы с функционированием печени, почек, ЖКТ. Соевый изолят подходит для замены молока в диете больного ребенка и обеспечивает недостаток витаминов и питательных веществ в организме.
  • Целиакия — врожденная непереносимость глютена, при которой малышу нельзя употреблять хлеб. Для замены обычных сухих смесей при целиакии применяют соевые аналоги.

Вред и побочные эффекты Е322

Разобрав сферы применения лецитина и его биологические свойства, опишем его позитивное влияние на организм.

Уровень холестерина (органическое соединение) в крови демонстрирует, насколько адекватно происходит липидный обмен в организме. Его принято подразделять на «плохой», т. е. липопротеиды низкой плотности и «хороший», т. е. липопротеиды высокой плотности. Лецитин, согласно исследованиям, помогает повысить уровень «хорошего».

Шоколад без лецитина 1

Холин называют витаминоподобным веществом, которое, хотя и не стоит в одном ряду с витаминами, играет важнейшую роль для организма:

  • входит в состав нейромедиаторов, благодаря которым передаются сигналы между нервными клетками, а также от нервных клеток к мышцам; иными словами, человек способен на мыслительную деятельность и физическую активность благодаря холину;
  • обеспечивает нормальное функционирование области мозга, отвечающей за память и способность к обучению;
  • выступает в роли вещества, формирующего оболочку нервных клеток; иногда его сравнивают с изоляционным покрытием электрических проводов;
  • помогает легким насыщаться кислородом и выводить из крови углекислый газ.

Также ученые выяснили, что холин важен для правильного внутриутробного развития плода, когда происходит формирование нервной системы и закладываются будущие умственные способности. Холин положительно действует и на нейронные клетки, генетически предрасположенные к болезни Альцгеймера, поэтому продукты, его содержащие, важны для рациона — соевые бобы, а также говядина, индейка, кура, треска, шоколад и хлеб из муки грубого помола.

Антиоксидантное действие лецитина важно, когда речь идет об иммунной системе. Он противостоит воздействию свободных радикалов (особенно это актуально для тех, кто живет вблизи экологически небезопасных предприятий), защищая организм от стресса и перегрузок, в том числе интеллектуальных.

Есть также категории людей, которым лецитин нужен особенно:

  • беременным женщинам развития всех жизненных систем плода;
  • младенцам и детям дошкольного возраста для развития интеллектуальных способностей;
  • подросткам в период активного роста организма;
  • спортсменам и тем, кто много занимается физическими нагрузками;
  • пожилым людям, так как с возрастом содержание лецитина в организме уменьшается;
  • людям с болезнями кожи наподобие дерматита и псориаза, когда страдает липидная поверхность кожи (лецитин помогает ее восстанавливать в составе комплексного лечения);
  • тем, у кого болезни печени и желчного пузыря.

Существует норма приема лецитина — 3–4 раза в день перед едой. Если вы выбрали гранулированную добавку, то доза для взрослого человека составляет одну чайную ложку (5–6 граммов) со стаканом воды. Для ребенка — половина чайной ложки.

При значительных физических нагрузках, депрессиях, перепадах настроения и других психофизических отклонениях от нормы общее самочувствие человека заметно ухудшается. Раздражительность, бессонница, боли в мышцах, падение общего физического тонуса — общий упадок сил перерастает в хроническое состояние подавленности.

Соевый лецитин рекомендуется употреблять при невритах, неврозах, патологической усталости и мышечных перегрузках. Вещество мозга состоит из лецитина почти на треть. Периферическая нервная система содержит около 17% лецитина. Поэтому регулярное употребление сои помогает справиться с депрессивными расстройствами и снижением мышечного тонуса.

https://www.youtube.com/watch?v=https:accounts.google.comServiceLogin

Способность человека рассуждать, обучаться, принимать решения — главное свойство, отличающее человека от прочих представителей фауны нашей планеты. Когнитивные, они же познавательные функции — это основа мировосприятия человека. К когнитивным способностям относятся память, внимание, интеллект, восприятие, речь и способность контролировать и организовывать собственную двигательную активность. К нарушениям когнитивных функций относятся:

  • Потеря внимания, невозможность сосредоточиться на мыслях, действиях или предметах.
  • Утрата возможности строить целостные образы на основе данных, которые поступают от органов чувств.
  • Потеря памяти разной степени тяжести.
  • Утрата и ослабление интеллектуальных способностей (в том числе старческая деменция).
  • Сложности с речевой функцией, утрата способности формулировать и произносить высказывания.
  • Нарушения связи центральной нервной системы с опорно-двигательным аппаратом.

В качестве профилактики перечисленных отклонений специалисты по правильному питанию рекомендуют включать в свой рацион продукты, содержащие лецитин. Соевый лецитин способствует нормализации функционирования головного мозга:

  • Усиливает транспортную функцию нервных волокон.
  • Улучшает кровоснабжение головного мозга.
  • Предотвращает образование атеросклеротических бляшек.
  • Стимулирует обновление тканей и улучшает общий обмен веществ.

Соевый лецитин — польза и вред эмульгаторов Е322 и Е476 || Лецитин в конфетах

За счет комплексного воздействия лецитин действительно способен заметно влиять на когнитивные функции человека и стимулировать их восстановление после кризисов.

При недостатке в костных тканях кальция развивается остеопороз. В результате кости становятся менее прочными, истончаются и легко ломаются при нагрузках, которые прежде казались рядовыми. Подвернуть ногу на ровном месте или сломать руку от удара о дверной косяк — подобные неприятности нередко преследуют людей с остеопорозом. По статистике чаще всего от ломкости костей страдают женщины после менопаузы. Для мужчин старшего возраста остеопороз также весьма опасен. Еще один признак грядущего остеопороза — быстрая утомляемость.

Предотвратить риск развития недостатка кальция в костных тканях можно за счет регулярного употребления соевого лецитина. Одних препаратов кальция недостаточно, поскольку этот минерал плохо усваивается организмом. Лецитин является жироподобным веществом и способствует растворению соединений кальция. Присутствие соевых продуктов в повседневной пище может исключить возможность проявления признаков остеопороза на долгое время. Обязательное условие — употреблять продукты, богатые кальцием: молоко, сыры, творог.

Когда женщине чуть за 50, в ее жизни наступает переходный период — климакс. Менопауза представляет собой состояние женского организма после прекращения регулярной менструации и овуляционного цикла. Хотя ежемесячные кровотечения мало кому приносят радость, именно менструальный цикл способствует поддержанию женской красот и привлекательности. Менопауза сразу отражается на общем состоянии организма:

  • Возможны частые перепады артериального давления.
  • Многие женщины в начале менопаузы часто набирают вес.
  • Приливы жара в связи с изменением гормонального фона.
  • Ухудшается состояние волос и кожи.
  • Возможны проявления депрессии и других нервных расстройств.

Лецитин содержит два витамина группы В — инозитол и холин. Эти витамины, при условии регулярного употребления, помогают организму справиться с разнообразными стрессовыми факторами. Соевый лецитин положительно влияет на общее состояние женщины в сложный период менопаузы:

  • Избавляет от частых головных болей и других нарушений в работе ЦНС.
  • Улучшает состояние кожных покровов, помогает избавиться от дерматитов и аллергических проявлений на коже.
  • Нормализует сердцебиение.
  • Стимулирует перистальтику кишечника.

Недостаток лецитина во время менопаузы приносит прямой вред организму. Поэтому необходимо тщательно составлять меню, чтобы пища содержала все необходимые витамины и микроэлементы, и способствовала восполнению недостатка жизненно важных веществ.

Раковые клетки приводят к тканевому атипизму. Размножение опухолевых новообразований вызывает изменение гистологии и формы в тканях и внутренних органах. Здоровый организм способен распознавать мутантные раковые клетки и обезвреживать их. В состоянии стресса и при недостатке жизненно важных веществ иммунитет к распознаванию и уничтожению раковых агентов снижается до критического уровня.

Лецитин является транспортной средой для поставки витаминов и минералов к внутренним органам и тканям. Кроме того, продукты, богатые лецитином, способствуют выводу токсинов и оказывают антиоксидантный эффект.

На ранних стадиях развития рака регулярное употребление соевой добавки Е322 способствует улучшению общего самочувствия пациентов и способно предотвратить развитие доброкачественных и злокачественных опухолей.

Лецитин продается в аптеках без рецепта (в виде сиропов, капсул или в составе поливитаминных комплексов), но принимать эту добавку лучше после консультации со специалистом. При избыточных дозах этого вещества организм может отреагировать следующими проявлениями:

  • затрудненное дыхание;
  • головокружение;
  • повышенная потливость;
  • слюнотечение;
  • тошнота и рвота;
  • расстройство пищеварения;
  • боли в сердце и суставах.

https://www.youtube.com/watch?v=upload

Таким образом, излишек лецитина вносит разлад в работу тех систем, которые поддерживает его приемлемое количество. Поэтому дозировку стоит подбирать с врачом. Самостоятельно можно включить продукты, богатые лецитином, в рацион. Хорошей альтернативой синтетическим витаминам будут кедровые орехи, соевые бобы, отруби, пивные дрожжи, злаки и стручковая фасоль. Переусердствовать с их количеством сложно, поэтому диетологи такую стратегию одобряют.

Отдельно стоит сказать об универсальном противопоказании к приему лецитина — аллергии на сою. Существует также мнение, что беременным и детям раннего возраста не стоит употреблять сою, которая может негативно сказаться на развитии ребенка. Однако это спорное утверждение в любом случае относится к сое, а не к лецитину.

Поэтому нет причин убирать из своего меню полезные растительные продукты (фасоль, бобы, орехи, нужные для организма). Важно также присоединять к ним и другие натуральные блюда (так, чтобы сбалансировать количество белков, жиров и углеводов), соблюдать режим питания и отдыха и не пренебрегать умеренными физическими нагрузками.

Дефицит лецитина в организме

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrightru

Организм человека в современной техногенной среде подвержен влиянию массы негативных факторов. Регулярные стрессы и депрессивные состояния, расстройства пищевого поведения, высокие физические нагрузки приводят к развитию недостатка липидов в крови и появлению дефицита лецитина. Нехватка этого вещества проявляется по-разному.

Сразу определить источник проблемы дается не сразу. В качестве профилактики подобных состояний врачи и диетологи рекомендуют на регулярной основе вводить в повседневный рацион соевый лецитин. Если после 2–3 недель внедрения биологически активной добавки или соевых продуктов общее состояние организма начало улучшаться, следует употреблять лецитин дополнительно на постоянной основе.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Полезный инфопортал