Пензенский кленовый сироп и первые российские кленовары

Откуда взялись пензенские кленовары

За любым продуктом на самом деле стоят не составы и рецепты, а люди и их истории. В данном случае сложилось так, что Сергей Анашин и его сын Александр Анашин однажды узнали из интернета о существовании кленового сиропа. Прочитали, что это природный заменитель сахара, который не вызывает привыкания и аллергии, богат полезными веществами.

Информация о продукте так заинтересовала Сергея, что он решил попробовать его изготовить самостоятельно у себя на даче в Зеленограде. «У нас на участке были клёны. Собрали с сыном сок в вёдра, выпарили, получилось что-то сладенькое», – вспоминает Сергей. Семья тогда жила в Москве, но Сергей вспомнил, что на его родине, в Бековском районе Пензенской области, огромные кленовые рощи вдоль реки Хопёр, которые могли бы подойти для производства этого продукта.

Дальше события развивались стремительно. Анашины рассказали об идее проекта Ивану Меркулову, президенту Национальной ассоциации производителей и поставщиков региональных продуктов (НАРП) и руководителю группы компаний «ПИР Экспо» (организует выставки для рестораторов), в общем, опытному гуру ресторанного и продуктового бизнеса. Решение о старте проекта было быстро принято, и Иван с Александром поехали в Канаду учиться искусству производства кленового сиропа.

Встреча этих троих привела к тому, что в России теперь есть единственное производство кленового сиропа по уникальной канадской технологии. И у продукта есть все шансы стать гордостью своего региона. Все же знают тульский пряник и краснодарскую клубнику? Запоминайте теперь и пензенский кленовый сироп.

Пензенские кленовары не собираются останавливаться на достигнутом и, наладив поставки сиропа в кофейни, рестораны и «ВкусВилл», планируют заняться развитием ещё одного регионального продукта – малины. Высадили уже более десяти гектаров саженцами ремонтантной малины, которая может плодоносить до поздней осени. И, возможно, скоро мы расскажем об их новом малиновом продукте.

А ещё хотят построить «Дом Кленовара» и пригласить в гости всех желающих посмотреть на уникальную природу Пензенской области, увидеть своими глазами сокопровод, белоснежные пляжи реки Хопёр, бесконечные кленовые рощи и уникальное производство пензенского кленового сиропа, конечно. Кстати, до них удобно добираться, от Москвы ходит прямой поезд.

Угощая близких чаем с кленовым сиропом, не забудьте, что чай всегда вкуснее за приятной беседой. Пензенские кленовары за чашкой кофе тоже рассказали несколько познавательных историй о себе и сиропе. Делимся!

Когда мы начинали, местные мужики встречали нас со скепсисом. Смеялись, когда мы говорили им про «подключение деревьев к проводу». Не верили нам, считали нас то ли наивными, то ли мошенниками. У нас сначала работало всего три человека. Когда наши первые обходчики приходили домой, их спрашивали: «Что там делаешь?!

Никаких специалистов у нас не было. Всему учились сами и обучали других. В прошлом году у нас урожай получился очень скудный, хотели пригласить канадцев к нам, но им оказалось сложно получить визу в Россию, и мы сами поехали к ним, разбираться с ошибками. В этом году намного лучше получилось. Теперь у нас работает 15 человек уже, и все местные. Многие же ездили на заработки в Москву, работали охранниками, а теперь есть работа в своей деревне, и им удобно, и нам.

Есть семьи, которые вступили с нами в кооперацию. Мы обучали их четыре месяца, теперь они сами подключают клёны, а сок сбывают нам. Люди, которые в кооперации прокладывали линии сокопровода, назвали их «Северный поток» и «Южный поток».

В Канаде уже 200 лет добывают кленовый сок, и там есть деревья, из которых сок берут уже 150 лет. Нет, дерево от этого не гибнет. Ведь ранка на стволе заживает за месяц, да и дерево отдаёт не более 5% сока. Но раньше собирали вёдрами.

Раньше, кстати, первое место по производству кленового сиропа было у США. В 1992 году технология таких вакуумных трубок появилась в США, а канадцы быстро осознали её потенциал, просубсидировали её внедрение своим кленоварам и помогли. Вакуум тянет, вакуум качает, всё можно автоматизировать – это повышает эффективность сбора в разы. Система сама собирает сок. Огромная экономия трудового ресурса! Один человек может обслуживать около тысячи деревьев.

И Канада за два года обогнала США. Теперь 80% кленового сиропа в мире производит провинция Квебек. А когда мы привезли им попробовать свой сироп, они вообще были в шоке, что и в России есть клёны и производство кленового сиропа. Качество нашего продукта оценили очень высоко.

Это традиционный продукт для Канады. Это на сто процентов натуральный продукт, в котором 58 различных минеральных веществ. Можно беременным и кормящим.

источники

Три вида деревьев клена преимущественно используются для получения кленового сиропа: на сахарный клен ( Acer сахар ) , на черный клен ( А. шдгит ) , и красный клен ( A. гиЬгит ) , из — за высокого содержания сахара (примерно от двух до пяти процентов) в соке этих видов. Черный клен включен в качестве подвидов или разнообразия в более широком смысле рассматривается понятие А.

Несколько других (но не все) виды клена ( Acer ) также иногда использованы в качестве источников сока для производства кленового сиропа, в том числе ясенелистного или Манитоба клена ( Acer Negundo ) , с серебряной клен ( А. сахарин ) , и Bigleaf клена ( А. macrophyllum ) . Подобные сиропы также могут быть получены из грецкого ореха, березы или пальмовых деревьев, среди других источников.

Как добывают кленовое золото

Пензенская область оказалась уникальным местом именно для такого продукта, как кленовый сироп, по ряду причин. Во-первых, для сока подходят клёны диаметром от 20 сантиметров, несухие, здоровые деревья, которых вдоль реки Хопёр нашлось достаточно. Наш остролистный клён – родной брат канадского клёна.

Во-вторых, важна и плотность клёнов, более 170 на гектар, а здесь оказалось около 300. В-третьих, как говорит Александр, «здесь два метра чернозёма под ногами, и на такой земле растут наши клёны. Нам кажется, что из-за этой почвы наш сок такой насыщенный минералами. Даже в Канаде не такой, у них каменистые почвы».

Преодолев бюрократические преграды и получив право аренды на лес в Бековском районе, кленовары начали «подключать деревья к сокопроводу». В это действительно сложно поверить, пока не увидишь своими глазами, но в сезон сбора кленового сока (около 40-50 дней весной) между стволов деревьев натягивают трубки, тонкие и широкие. Точнее, их натягивают ещё зимой, готовят к сбору сока, пока на клёнах нет листвы, а подключают к стволам на сезон сбора специальными «сосками».

Каждое дерево даёт сок, а вакуум его затягивает в трубку. В хороший сезон получается около 50 литров с дерева. Урожайность зависит от сезона, от размера ствола и погодных условий.

Уже подключено более 20 тысяч клёнов, а протяжённость трубок сокопровода более 100 километров. На зиму систему не снимают, она никому не мешает, ни животным, ни людям. Здесь водятся косули, кабаны, они не обращают внимания на трубки. Проходят под линиями сокопровода или над ними. Местами трубки тянутся над дорогой.

Пензенский кленовый сироп и первые российские кленовары

Сок течёт вниз под углом в один градус к стволу. Течёт довольно быстро благодаря вакууму. Одна капля может преодолеть от ствола до базы до двух километров. Сок с каждого участка попадает в специальный релизор (насос), а из него на специально оборудованную базу в лесу. На базе стоит канадское оборудование, машина обратного осмоса, которая пропускает сок через мембраны и на молекулярном уровне концентрирует сок. Похожие системы используются в домашних фильтрах для воды.

Лишняя вода при этом (которая по сути уже очищена самим деревом и высокотехнологичным оборудованием) сливается в реку Хопёр. Около 700 тонн очищенной воды в год кленовары возвращают в реку, улучшая её экологическое состояние.

С базы в контейнерах сок перемещается уже на кленоварню.

Кленоварные планы

Коренные народы

Пензенский кленовый сироп и первые российские кленовары

«Сахар-Making Среди индейцев на Севере» (19-го века иллюстрации)

Коренные народы , живущие на северо — востоке Северной Америки были первыми группы , известными произвели кленовый сироп и кленовый сахар. Согласно аборигенной устной традиции, а также археологическим свидетельствам, кленовый сок дерев обрабатывался в сироп задолго до того, европейцы прибыли в регионе.

Там нет аутентифицированных счетов , как кленовый сироп начало производство и потребление, но существуют различные легенды; один из самых популярных включает кленовый сок используется вместо воды , чтобы приготовить оленину служил начальником. Другие истории кредит на развитие производства кленового сиропа в Nanabozho , Glooskap , или белка .

В Algonquians признана кленовый сок в качестве источника энергии и питания. В начале весенней оттепели, они использовали каменные орудия , чтобы сделать V-образные надрезы в стволах; они затем вставляют камыши или вогнутые куски коры , чтобы запустить сок в ведро, которые часто были сделаны из бересты.

Пензенский кленовый сироп и первые российские кленовары
Сахар Making в Монреале

, октябрь 1852

На ранних этапах европейской колонизации на северо — востоке Северной Америки, местные коренные народы показали , прибывавшие колонист , как использовать стволы некоторых видов кленов во время весеннего таяния снега , чтобы собрать сок. Андре Теве , «королевский космографа Франции», писал о Жак Картье пить кленовый сок во время его канадских плаваний.

К 1680 году , европейские поселенцы и торговцы пушниной были вовлечены в сбор урожая клена продукции. Однако, вместо того , чтобы делать разрезы в коре, европейцы использовали метод бурения леток в стволах с шнеками . В течение 17 и 18 веков, обработка кленовый сок использовался в основном как источник концентрированного сахара, как в жидкой и кристаллизуют-твердую форму, как тростниковый сахар должен был быть импортирован из Вест — Индии .

Maple Обсахаривание сторона обычно начала действовать в начале весенней оттепели в регионах лесистой местности с достаточно большим количеством кленов. Сироп производители первых сверления в стволах, как правило , больше , чем одно отверстия на большое дерево; они затем вставляют деревянные носики в отверстия и висели деревянный ковш с выступающим конца каждого желоба для сбора сока.

Ковши были обычно сделаны путем нарезания цилиндрических сегментов из большого ствола дерева , а затем размывания ядра каждого сегмента из одного конца цилиндра, создавая бесшовный, водонепроницаемый контейнер. Sap наполнила ведро, а затем либо переведена в более крупные сосуды удерживающих (бочки, большие горшки, или выдолбленные деревянные бревна), часто монтируются на санках или вагонах тянули тягловыми или перевозимый в ведрах или других удобных контейнерах.

Ковши сока сбора были возвращены желобов , установленных на деревьях, и процесс повторяют до тех пор , пока поток сока оставались «сладкий». Конкретные погодные условия в период оттепели были, и до сих пор, решающее значение в определении длины Обсахаривания сезона. Поскольку погода продолжает нагреваться, нормальный биологический процесс ранней весной дерево клена в конце концов изменяет вкус сока, делая его неприятным, возможно , в связи с увеличением аминокислот.

Процесс кипения очень много времени. Собирают сок был доставлен обратно в базовый лагерь партии, где она затем выливалась в крупные сосуды (обычно из металла) и вареных, чтобы достичь желаемой консистенции. Сок обычно транспортируется с использованием больших бочек, запряженных лошадьми или волами к центральной точке сбора, где он был обработан либо над огнем, построенным в открытой или в приюте, построенный для этой цели ( «сахарная будка»).

С 1850 года

Пензенский кленовый сироп и первые российские кленовары

Ведро используется для сбора сока, построенный около 1820 года

Примерно в то время американской гражданской войны (1861-1865), сироп производители начали использовать большие, плоские листовые кастрюли , как они были более эффективными , чем для кипячения тяжелые, округлые железные чайники, из — за большей площади поверхности для испарения. Примерно в это же время, тростниковый сахар заменен кленовый сахар в качестве доминирующего подсластителя в США;

В результате, производители сосредоточены маркетинговые усилия на кленовом сиропе. Первый испаритель, используется для нагрева и концентрат сока, был запатентован в 1858 году В 1872 году, испаритель был разработан , который показало две кастрюли и металлическую дугу или топку, что значительно сниженное время кипения.

Пензенский кленовый сироп и первые российские кленовары

Около 1900, производители согнуты олова , что образованные в нижней части поддона в ряд дымоходов , что позволило увеличить площадь нагреваемой поверхности сковороды и снова уменьшился время кипения. Некоторые производители также добавили отделочные сковороду, отдельный пакетный испаритель, в качестве конечной стадии в процессе испарения.

Ковши стали заменены на пластиковые пакеты, что позволило людям видеть на расстоянии , как был собран много сока. Производители Сироп также начали использовать тракторы буксировать чаны сока из деревьев прослушивают (в Sugarbush) в испаритель. Некоторые производители приняты двигательное питанием сборщиков и система металлических труб , чтобы передать сок из дерева в центральный контейнер для сбора, но эти методы не были широко использованы.

Пензенский кленовый сироп и первые российские кленовары

Два краны в кленовом дереве, с использованием пластиковых труб для сбора сока

Большое количество технологических изменений имели место в 1970 — е годы. Пластиковые системы труб , которые были экспериментальными , начиная с началом века были усовершенствованы, и сок пришел прямо из дерева в испарителе дом. Вакуумные насосы были добавлены к системам насосно — компрессорных труб и подогреватели были разработаны для утилизации тепла теряется в паре. Производители разработали обратный осмос машину , чтобы взять часть воды из сока , прежде чем она была вареным, повышение эффективности обработки.

Улучшения в насосно — компрессорных и вакуумных насосов, новых методов фильтрации, «наддувом» подогревателей, и лучше контейнеры для хранения с тех пор были разработаны. Продолжаются исследования по борьбе с вредителями и улучшения управления лесных участков. В 2009 годе исследователи из Университета штата Вермонт представили новый тип крана , который предотвращает обратный поток сока в дерево, снижая бактериальные загрязнения и предотвращение дерева от попыток залечить ствол скважину.

С чем есть и пить кленовый сироп

Рассказывает Иван: «Оборудование для кленоварни мы закупили в Канаде, а трубы сделали в России из пищевого тянущегося пластика. Нам важно было подобрать такой материал, чтобы он не давал никаких оттенков вкуса и не влиял на качество сока. Ещё была важна и гибкость материала. По трубам течёт «кленовое золото», как мы говорим.

untitled 2.png

И печку в Канаде сделали специально под наш заказ, это единственная и самая большая и мощная печь для производства кленового сиропа в России. Также это самая большая модель в США и Канаде. Когда надо больше сиропа, просто ставим вторую такую же. Топим дровами, но мы не рубим лес, нам вообще запрещено рубить дрова в лесу, он в аренде. Мы собираем валежник для растопки».

Рассказывает Сергей: «Наша местность уникальная, климат напоминает Крым. Зубриловка, Куракино, Тарханы, место, где Лермонтов похоронен… Здесь много бывших усадеб. И не везде есть такое сочетание клёнов, как у нас.

Начинали мы с одной маленькой, в домашних условиях сделанной печки. Она похожа на лабиринт из металла, по которому сок перетекает змейкой в камеру, где можно его собирать.

Когда «канадского чуда» ещё не было, у нас было три таких печки, 50 литров сиропа в час получалось. И представьте: пришло три тонны концентрата… Мы сутками варили! По 20 часов без перерыва. Теперь печка канадская нас очень выручает».

Рассказывает Александр: «Процесс варки проходит так. Вот привезли концентрат. Мы закачиваем его в ёмкость и он поступает в выпаривающую панель. Там рёбра, изгибы, у печки очень большой КПД. В камерах регулируется температура. И сначала сок выпарен до 6%, потом 20%, потом 40%, так он переходит из одной панели в другую до 66%. Литров 100-150 сиропа теперь можно сварить за три часа.

_MG_1639.jpg

Как мы определяем этот момент? Его важно не пропустить. Сироп имеет температуру 107 градусов. В печке срабатывает термометр. Есть и прибор для проверки сахаристости, капаем и проверяем. Ещё один прибор – гидрометр из Канады. Он настроен именно на кленовый сироп, есть специальная шкала для него с расшифровкой. Самый точный прибор, который и показывает готовность.

Ещё один важный показатель качества – прозрачность. В начале сезона он бывает более светлый, потом темнее, но это абсолютно нормально. В конце сезона сироп получается более тёмный.

Потом прогоняем через фильтр, чтобы последние примеси убрать. В ёмкости разливаем горячим и подогреваем, чтобы он стерилизовался. В разливочной, куда наши сотрудники заходят только в специальной одежде, сироп разливают по бутылкам».

  • Попробуйте кленовый сироп с шариком пломбира.

  • Удивитесь, какое вкусное сочетание из яблока сорта гренни смит, арахисовой пасты и кленового сиропа.

  • Группа таких товарищей, как грецкие орехи, корица, мускатный орех, груши, прекрасно сочетаются с кленовым сиропом и между собой.

  • Если вы едите и готовите ревень, то и его фруктовые ноты зазвучат ярче от кленового сиропа.

  • Полейте им творожную запеканку, получится замечательный десерт.

  • Орехи пекан и кленовый сироп просто созданы друг для друга, эта парочка украсит любой десерт.

  • В кленовом сиропе можно запекать мясо.

  • Любите сало? Попробуйте сало с кленовым сиропом.

  • Совет от Андрея, электрика компании «Пензенские кленовары»: творог, сливки и кленовый сироп – отличный завтрак, мне очень нравится.

  • Цири, менеджер digital-проектов «ВкусВилл», когда увидела в офисе кленовый сироп, воскликнула: «Нет ничего вкуснее кофе с кленовым сиропом! Поверьте, я давно люблю кленовый сироп и разбираюсь в нём. Я перепробовала уже сиропов сто разных, а этот очень вкусный, сахар явно не добавлен, очень натуральный вкус».

обработка

Пензенский кленовый сироп и первые российские кленовары

Традиционный ковш крана и пластиковый мешок кран

Открытые панорамирование методы испарения были упрощены с колониальных дней, но остаются в основном неизменными. Сок должен сначала быть собран и сводился, чтобы получить чистый сироп без химических агентов или консервантов. Кленовый сироп производится путем кипячения от 20 до 50 объемов сока (в зависимости от его концентрации) на открытом огне, пока не будет получен 1 объем сиропа, как правило, при температуре 4,1 ° С (7,4 ° F) над точкой кипения воды.

По мере того как температура кипения воды изменяется при изменении давления воздуха правильное значение для чистой воды определяется в том месте, где сироп производится, каждый раз, когда испарение начинается и периодически в течение всего дня. Сироп можно сварить полностью по одному источнику тепла или может быть сливают на более мелкие партии и кипятили в более контролируемой температуре.

Кипение сиропа является строго контролируемым процессом, который обеспечивает соответствующее содержание сахара. Сироп варят слишком долго, в конечном счете кристаллизуются, в то время как под сваренные сироп будет водянистый и быстро испортить. Законченный сироп имеет плотность 66 ° по шкале Брикса (а гидрометрическая шкалы , используемой для измерения растворов сахаров).

Кроме того , чтобы открыть пан методы испарения, многие крупные производители используют более экономичный обратный осмос процедуру , чтобы отделить воду от сока.

Чем выше содержание сахара в соке, тем меньше объем сока необходимо, чтобы получить такое же количество сиропа. Необходимы 57 единиц сока с содержанием сахара 1,5 процента позволит получить 1 единицу сиропа, но только 25 единиц сока с содержанием сахара в 3,5 процента, чтобы получить одну единицу сиропа. Содержание сахара САП является весьма изменчивы и будет колебаться даже в пределах того же дерева.

Фильтруют сироп сортируется и упаковывается в горячем состоянии , как правило , при температуре 82 ° C (180 ° F) или выше. Контейнеры перевернуты после того, как герметизировать , чтобы стерилизовать колпачок с горячим сиропом. Пакеты могут быть изготовлены из металла, стекла или пластика с покрытием, в зависимости от объема и целевого рынка.

Привкусов

Привкусы иногда могут развиваться в процессе производства кленового сиропа, в результате загрязняющих веществ в кипящем устройстве (например, дезинфицирующие ), микроорганизмы , ферментации продуктов, металлический могут ароматизаторы, и «друзья соке», отходящий аромат , возникающий в конце сиропа сезон , когда дерево почкованием началось. В некоторых случаях можно удалить привкусы через обработку.

производство

Пензенский кленовый сироп и первые российские кленовары

А «сахарная будка», где сок кипит.

Пензенский кленовый сироп и первые российские кленовары

Кленовый сироп в Квебеке, как правило, продается в банках с этим отличительным дизайном

Пензенский кленовый сироп и первые российские кленовары

Регионы в Канаде и Соединенных Штатах, где-кленовый сироп может быть произведен.

Производство кленового сиропа сосредоточено на северо-востоке Северной Америки; Однако, учитывая правильные погодные условия, он может быть там, где подходящие виды деревьев клена растут.

Производство кленового сиропа фермы называется « Sugarbush » или «sugarwood». Сок часто варит в « сахарном доме » (также известный как «сахарная лачуга», «сахарная лачуга», или Cabane сукре à ), здание жалюзийного в верхней части , чтобы удалить воздух из пар из кипящего сока.

Клены обычно постучала начиная с 30 до 40 лет. Каждое дерево может поддерживать от одного до трех отводов, в зависимости от диаметра ствола. Среднее дерево клена будет производить от 35 до 50 литров (9,2 до 13,2 галлонов США) от сока за сезон, до 12 литров (3,2 галлона США) в день. Это примерно равно семи процентов от общего объема сока.

Времена года длится от четырех до восьми недель, в зависимости от погоды. В течение дня, крахмал хранится в корнях на зиму поднимается через ствол, как сахаристые соке, что позволяет ему быть перехвачен. Сок не постучал по ночам, потому что падение температуры ингибирует поток сока, хотя краны, как правило, оставляют на месте в течение ночи.

коммерция

До 1930 — х годов, Соединенные Штаты получают большую часть мира кленового сиропа. Сегодня, после бурного роста в 1990 — х годах, Канада производит более 80 процентов мирового кленового сиропа, производя около 73 млн кг (80000 коротких тонн) в 2016 году Подавляющее большинство из них происходит из провинции Квебек , который в мире крупнейший производитель, при этом около 70 процентов мирового производства.

Канада экспортировала более C $ в 2016 году 362 млн кленового сиропа В 2015 году 64 процентов экспорта канадского кленового сиропа отправился в Соединенные Штаты (стоимостью 229 млн канадских долларов), 8 процентов в Германии (C $ 31 миллиона), 6 процентов в Японии (26 млн C $), и 5 процентов в Соединенном Королевстве (C $ 16 млн).

В 2015 году Квебек составляет 90,83 процента кленового сиропа , произведенного в Канаде, а затем Нью — Брансуик на 4,83 процента, Онтарио на 4,14 процента и Новой Шотландии на 0,2 процента. Тем не менее, 94,28 процентов экспортируемой канадского кленового сиропа возник из Квебека, а 4,91 процентов экспортируемой сиропа возникла из Нью — Брансуик, а остальные 0,81 процента от всех других провинций.

В 2016 году Квебек некоторые 7300 производители работают с 13500 фермеров, коллективно сделать более 8 миллионов галлонов (30 млн литров) сиропа. Производство в Квебеке контролируется с помощью управления поставками системы, с производителями , получающих квоты наделы из Федерации Квебек кленовым сиропом производителей ( Fédération дез producteurs acéricoles Квебекский , FPAQ), который также поддерживает запасы сиропа, хотя есть торговля на черном рынке в продукте Квебек. В 2017 году FPAQ НАМЕЧЕННОМ увеличил объемы производства кленового сиропа, пытаясь установить господство Квебека на мировом рынке.

Канадские провинции Манитоба и Саскачеван производят кленовый сироп с использованием сока ясенелистного или Манитоба клена ( Acer Negundo ) . В 2011 году было 67 производителей кленового сиропа в Манитобе, и 24 в Саскачеване. Выход A Манитоба кленового дерева, как правило , меньше , чем в два раза меньше аналогичного сахарного клена.

_MG_2017.jpg

Манитоба кленовый сироп имеет немного другой аромат от сахарного сиропа клена, так как он содержит меньше сахара и сок дерева протекает более медленно. Британская Колумбия является домом для растущего клена сахарной промышленности , используя сок из Bigleaf клена , который является родным для западного побережья Соединенных Штатов и Канады. В 2011 году насчитывалось 82 производителей кленового сиропа в Британской Колумбии.

Вермонт является самым крупным производителем в США, с более чем 1,32 миллиона галлонов США (5,0 млн литров) в течение сезона 2013 года , а затем в Нью — Йорке с 574,000 галлонов США (2,17 млн л) и Мэн с 450,000 галлонов США (1,7 млн л). Висконсин , Огайо , Нью — Гемпшир , Мичиган , Пенсильвания , Массачусетс и Коннектикут все произведенные товарные количества кленового сиропа менее 265,000 галлонов США (1,0 млн л) каждые в 2013 г. По состоянию на 2003, Вермонт был произведены около 5,5 процентов мирового сиропа поставка.

Кленовый сироп был произведен в небольшом масштабе и в некоторых других странах, в частности Японии и Южной Корее. Тем не менее, в Южной Корее , в частности, традиционно потребляют кленовый сок, называемый gorosoe , вместо обработки ее в сироп.

Маркировки

В соответствии канадского Maple продукт Положения, контейнеры кленового сиропа должны включать слова «кленовый сироп», название класса и чистое количество в литрах или миллилитрах на главной панели дисплея с минимальным размером шрифта 1,6 мм. Если кленовый сироп из Канады класса А уровень, название класса цвета должны присутствовать на этикетке на английском и французском языках.

Оценки

После усилий Международного института сиропе Maple (IMSI) и многих ассоциаций производителей кленового сиропа, в Канаде и в Соединенных Штатах изменили свои законы относительно классификации кленового сиропа быть однородными. В то время как в прошлом , в каждом штате или провинции имели свои собственные законы о классификации кленового сиропа, теперь эти законы определяют единую систему классификации.

Это была работа продолжается в течение нескольких лет, и большая часть завершения новой системы классификации была сделана в 2014 году Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов (CFIA) объявил в Canada Gazette 28 июня 2014 , что правила для продажи клена сироп будут внесены поправки , чтобы включить новые дескрипторы, по просьбе IMSI.

По состоянию на 31 декабря 2014 года CFIA и по состоянию на 2 марта 2015 года Министерство сельского хозяйства США (USDA) аграрного маркетинга услуг опубликовал пересмотренные стандарты , предназначенные для согласования Канадой и Соединенными Штатами правила по классификации кленового сиропа следующим образом :

  • Оценка отлично
    • Золотой цвет и нежный вкус
    • Янтарный цвет и богатый вкус
    • Темный цвет и вкус Robust
    • Очень темный цвет и сильный вкус
  • Обработка Grade
  • некондиционный

До тех пор , как кленовый сироп не имеет привкуса, имеет однородный цвет, и свободен от мутности и осадка, он может быть обозначен как один из классов A. Если он обнаруживает какие — либо проблемы, он не отвечает требованиям класса A, а затем должны быть помечены как обработка Grade кленового сиропа и не могут быть проданы в контейнерах размером менее 5 галлонов.

Эта система классификации была принята и сделал закон большинством кленовых продуцирующих штатов и провинций, а также стало обязательным в Канаде по состоянию на 13 декабря 2016 года штат Вермонт, в попытке «прыгающего» новые правила классификации, была принята новая система классификации, как 1 января 2014 года, после того, как изменения класса прошли сенат и дом в 2013 году Мэн принят законопроект вступит в силу, как только Канада и Соединенные Штаты приняли новые сорта.

Золотые и Янтарные сорта обычно имеют более мягкий вкус , чем Dark и очень темный, которые оба имеют темные и интенсивный аромат клена. Более темные сорта сиропа используются в основном для приготовления пищи и выпечки, хотя некоторые специальные темные сиропы производятся для использования таблицы.

Сироп собирают в начале сезона , как правило, дают более светлый цвет. С новой системой классификации, классификация кленового сиропа зависит в конечном счете от его внутреннего пропускания при 560 нм длины волны через образец 10 мм. Золотой должны иметь 75 или более процентов пропускания, Amber должна 50,0 до 74,9 процента пропускания, Dark должен иметь 25,0 до 49,9 процента пропускания, и очень темный любой продукт , содержащий менее 25,0 процента пропускания.

Пензенский кленовый сироп и первые российские кленовары

Старые американские сорта кленового сиропа, слева направо:

Grade A Light Amber ( «Fancy»)

,

Grade A Medium Amber

,

Grade A Dark Amber

,

Grade B

В Канаде кленовый сироп был классифицирован до 31 декабря 2014 года, Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов (CFIA) в качестве одного из трех классов, каждый из которых имеет несколько цветовых классов:

  • Канада № 1, в том числе
    • Extra Light,
    • Свет, и
    • Средняя;
  • Янтарный № 2; а также
  • No. 3 Dark или любой другой малокомплектных категории.

Производители в Онтарио или Квебеке, возможно, следовали либо федеральным или провинциальным руководящим принципам классификации. Квебек и рекомендация Онтарио несколько отличается от федерального:

  • было два «число» категории в Квебеке
    • Номер 1, с четырех цветовых классов,
    • Номер 2, с пяти цветовых классов.
  • Как и в Квебеке, Онтарио производители имели два «число» сортов:
    • Номер 1, с трех цветовых классов; а также
    • Номер 2, с одним цветом класса, который обычно упоминается как «Онтарио Amber», когда производится и продается только в этой провинции.

Выход типичного года для производителя кленового сиропа будет составлять около 25 до 30 процентов от каждого из цветов # 1, 10 процентов # 2 Янтарных, и 2 процента # 3 Dark.

Соединенные Штаты использовали (в некоторых штатах до сих пор, как они ждут государственного регулирования) различных оценочных стандартов. Кленовый сироп был разделен на два основных сорта:

  • Оценка отлично:
    • Светло-янтарный (иногда известный как Fancy),
    • Средняя Янтарная, и
    • Dark Amber. а также,
  • Оценка B.

В штате Массачусетс, Сорт B был переименован в классе Очень темный, сильный вкус.

Вермонт Агентство сельского хозяйства продовольствия и рынки использовали аналогичную систему классификации цвета, и примерно эквивалентны, особенно для легких сиропов, но с использованием букв: «AA», «A» и т.д. Система классификации Vermont отличалась от американской системы в поддержание немного более высокий уровень плотности продукта (измеренный по шкале Боме ).

Нью — Гемпшир поддерживает подобный стандарт, но не отдельную шкалу государственной классификации. Вермонт-градуированный продукт имел 0,9 процента больше сахара и меньше воды в своем составе , чем США градуированные. Один сорт сиропа не для использования таблицы, называется коммерческим или Grade C, был также произведен в рамках системы Вермонт.

правила упаковки

В Канаде упаковка кленового сиропа должна следовать «Упаковка» условия, изложенные в Правилах Maple Products, или использовать эквивалентную канадскую или импортируемого систему классификации.

Как указано в правилах Maple Products, канадский кленовый сироп может быть классифицирован как «Canadian Grade A » и «канадской обработка класс». Любой кленовый сироп контейнер в соответствии с этими классификациями должны быть заполнен , по меньшей мере , 90% от размера бутылки, все еще содержащего чистый количества сиропа продукта , как указано на этикетке.

Каждый кленовый сироп продукт должен быть проверен чистым, если он следует имя класса или, если он экспортируется из провинции, в которой он был изначально изготовлен.

Питание и пищевые характеристики

кленовый сироп
Пищевая ценность в 100 г (3,5 унции)
энергии 1088 кДж (260 ккал)

67 г

Sugars 60,4

0,06 г

0,04 г

Витамины Количество % DV
Тиамин 1 )

6%

0,066 мг

Рибофлавин 2 )

106%

1,27 мг

Ниацин 3 )

1%

0,081 мг

Пантотеновая кислота 5 )

1%

0,036 мг

Витамин B 6

0%

0,002 мг

Фолиевая кислота 9 )

0%

0 мкг

холин

0%

1,6 мг

Витамин C

0%

0 мг

Полезные ископаемые Количество % DV
кальций

10%

102 мг

Железо

1%

0,11 мг

магниевый

6%

21 мг

марганца

138%

2.908 мг

фосфор

0%

2 мг

калий

5%

212 мг

натрий

1%

12 мг

цинк

15%

1,47 мг

Другие компоненты Количество
вода 32,4 г

Процентное соотношение грубо аппроксимировать с помощью США рекомендации для взрослых.

Основным ингредиентом является кленовый сироп сок из ксилемы сахарного клена или различных других видов деревьев клена. Она состоит в основном из сахарозы и воды, с небольшим количеством моносахаридов глюкозы и фруктозы из инвертного сахара , созданного в процессе кипения.

В 100г количестве, кленовый сироп содержит 260 калорий и состоит из 32 процентов воды по весу, 67 процентов углеводов (90 процентов из которых являются сахара), и нет заметного белка или жира (таблица). Кленовый сироп , как правило , с низким содержанием общих микронутриентов содержания, хотя марганец и рибофлавин находится на высоком уровне наряду с умеренным количеством цинка и кальция (правая таблица). Он также содержит следовые количества аминокислот , которые увеличивают по содержанию , как это происходит сокодвижение.

_MG_1576.jpg

Кленовый сироп содержит большое разнообразие летучих органических соединений, в том числе ванилина , hydroxybutanone и пропионового . Пока еще точно не известно , что соединения отвечают за особый аромат кленового сиропа, однако его первичного вкус способствующих соединениями являются кленовым фуранон , клубничный фуранон и мальтол .

Новые соединения были идентифицированы в кленовом сиропе, одним из которых является quebecol , A естественно фенольное соединение создается , когда кленовый сок варит , чтобы создать сироп.

Один автор описал кленовый сироп , как «уникальный ингредиент, сглаживанию и шелковистой текстурой, со сладким, характерным ароматом — оттенками карамели с нотками ириса не будет делать -. И редкий цвет, набор янтарный зажженным Maple вкус, хорошо , клен вкус, однозначно отличается от любого другого «.

Сельского хозяйства Канады разработал «аромат колесо» , что детали 91 уникальные ароматы , которые могут присутствовать в кленовый сироп. Эти ароматы делятся на 13 семейств: ваниль, empyreumatic (сожжено), молочное, фруктовое, цветочное, пряное, внешнее (ухудшение или брожение), внешняя (окружающая среда), клен, кондитерские изделия, растения (травянистые), растения (лес, гумус или крупы), и завод (деревянистые). Эти ароматы оцениваются по методике , аналогичной дегустации вин . Другие кулинарные эксперты хвалят его уникальный вкус.

Кленовый сироп и его различные искусственные имитации широко используются в качестве начинки для блинов , вафель и французского тоста в Северной Америке. Они также могут быть использованы для ароматизации различных продуктов, в том числе оладьи , мороженое , каши , свежие фрукты и колбасы. Он также используется в качестве подсластителя для мюсли , чепуха , запеченные бобы , засахаренных сладкий картофель , зимний сквош , торты, пироги, хлеб, чай, кофе и горячих toddies . Кленовый сироп также может быть использован в качестве замены для меда в вино ( медовуха ).

Имитации

В Канаде, кленовый сироп должен быть сделан полностью из кленового сока, а сироп должен иметь плотность 66 ° по шкале Брикса масштабе , чтобы быть продан как кленовый сироп. В Соединенных Штатах, кленовый сироп должен быть сделано почти полностью из кленового сока, хотя могут быть добавлены небольшие количества таких веществ, как соль.

_MG_1609.jpg

«Maple-ароматизированные сиропы» включают кленовый сироп, но могут содержать дополнительные ингредиенты. «Блинный сироп», «вафельные сироп», «стол сироп», а так же названные сиропы являются взаимозаменяемыми , которые являются менее дорогими , чем кленовый сироп. В этих сиропах, основной компонент которого вл етс наиболее часто с высоким содержанием фруктозы , кукурузный сироп с ароматом sotolon ; они имеют мало подлинного содержания клена, и, как правило , утолщенные выше вязкость кленового сиропа.

Имитация сиропы , как правило , дешевле , чем кленовый сироп, с меньшим количеством натурального аромата. В Соединенных Штатах, потребители предпочитают имитацию сиропы, вероятно , из-за значительно более низкой стоимости и слаще вкус; они обычно стоят около $ 8 за галлон (1 галлон США (3,8 л)), тогда как подлинные кленового сиропа стоит $ 40 до $ 60 за галлон (2015 цены).

В 2016 году производители кленового сиропа из девяти штатов США обратились в Управление пищевых продуктов и медикаментов (FDA) для регулирования маркировки продуктов , содержащих кленовый сироп или используя слово «клен» в выпускаемой продукции, что свидетельствует о том , что имитация клена продукты содержали незначительное количество натурального кленового сиропа , В сентябре 2016 года FDA опубликовало предупреждение для потребителей тщательно проверять список ингредиентов продуктов помечены как «клен».

Культурное значение

Пензенский кленовый сироп и первые российские кленовары

Состояние квартал Vermont

Кленовые продукты считаются символом Канады, и часто продаются в туристических магазинах и аэропортах в качестве сувениров из Канады. Лист В кленовый сахар в стал символом Канады, и изображен на флаге страны . В некоторых штатах США, в том числе Западная Вирджиния, Нью — Йорк, Вермонт и Висконсин, имеют сахарный клен , как их состояния дерева . Сцена сбора сока изображена на Вермонте государственного квартале , выпущенная в 2001 году.

Кленовый сироп и кленовый сахар во время американской гражданской войны и использовались аболиционистами в годах перед войной , потому что большинство тростникового сахара и патоки были произведены южными рабами . Из — за еду нормированию во время Второй мировой войны , люди в северо — восточной части Соединенных Штатов были предложены растянуть свои сахарные рационы по подслащивания продуктов с кленовым сиропом и кленовым сахаром, и рецепт книга была напечатаны , чтобы помочь домохозяйкам использовать этот альтернативный источник.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Полезный инфопортал