Продукты из ржи

Что полезнее: рожь или пшеница

Рожь представляет собой одну из самых важных злаковых культур во всем мире. Это однолетнее или двухлетнее растение, зерно которого используют для изготовления ржаной муки, кваса, крахмала и сырья для спирта.

Ржаное зерно обладает уникальными диетическими качествами, благодаря которым изделия из ржаной муки рекомендуют диетологи. В составе ржаного зерна имеются следующие нутриенты:

  • Белок ржаного зерна содержит такие аминокислоты, как лизин и треонин, которые отвечают за рост и регенерацию тканей, выработку гормонов и антител.
  • Рожь обогащает организм витамином группы А, то есть бета каротином, отвечающим за целостность клеток и его защиту от старения.
  • Витамины группы B, а именно B1, B2, B3. Благодаря витамину B1 здоровью человека не угрожает авитаминоз. B2 или рибофлавин регулирует процессы обмена белков, жиров и углеводов. B3 является активным участником окислительно-восстановительных процессов в человеческом теле.
  • Наличие в составе пантотеновой и фолиевой кислоты оказывает общеукрепляющее воздействие и улучшает кроветворную функцию.
  • Рожь обладает набором микроэлементов, включающий калий, магний, натрий, кальций, фосфор и др.
  • Пророщенные ржаные зерна вдобавок обогащены железом, медью, цинком, магнием и селеном.

Большое количество микроэлементов делает рожь незаменимым продуктом питания для людей, желающих вести здоровый образ жизни. Также употребление ржаных изделий рекомендуется людям, страдающим сахарным диабетом, и тем, кто ведет борьбу с ожирением. Так как на 100 г продукта приходится всего около 338 ккал.

Рожь является проверенным профилактическим средством от рака желудка, горла, пищевода, молочных желез и легких.

Благотворное воздействие оказывается на сердечно-сосудистую систему, лимфатическую систему, работу желудочно-кишечного тракта и т.д.

Пшеница — это культура, занимающая лидирующее место среди злаковых растений. Она представляет собой однолетнее травянистое растение, чьи зерна применяются для производства муки, круп, масла и спирта.

Продукты из ржи

Этот злак является богатым источником минералов и витаминов, которые необходимы для нормального функционирования организма. За счет содержащихся в нем сахара, крахмала и клетчатки она вызывает у человека прилив энергии.

Пшеница обеспечивает организм многими полезными элементами:

  • Витамины группы B, а именно В1, В3, В6, В9, В5. Они способствуют нормальному протеканию беременности, а также поддерживают организм во время лактации.
  • Витамин E нормализирует холестерин и чистит кровеносные сосуды, держит в тонусе сердечную мышцу.
  • Бетаин, содержащийся в этом злаке, имеет противовоспалительный эффект и помогает при ревматических заболеваниях.
  • Магний приводит в норму уровень глюкозы в крови и участвует в производстве инсулина.
  • Большой процент содержания селена и фитоэстрогенов ограждают тело от раковых заболеваний.
  • Пектин в пшенице выводит вредные вещества.
  • Клетчатка в составе этого злака способствует снижению артериального давления, замедляет развитие инсульта и атеросклероза. Также этот нутриент уменьшает количество желчных кислот за счет быстрого прохождения пищи через кишечник.
  • Цинк помогает в борьбе с акне, поддерживает чистоту кожи, обеспечивает защиту волос от повреждений.

Изобильное содержание витаминов и минералов делают пшеницу ценным продуктом. Однако стоит помнить, что она содержит много углеводов и является очень калорийным злаком.

Несмотря на то, что пшеница занимает первое место по производству и употреблению, рожь считается более полезным продуктом. Ее зерно богаче в плане витаминно-минерального содержания. Оно менее калорийно и не содержит глютен. Зато содержит клетчатку, необходимую для нормального функционирования организма человека.

Ржаные продукты советуются людям, имеющим проблемы с лишним весом, сахарным диабетом, проблемами с сердцем и при повышенном артериальном давлении. Часто этот злак является признаком диетического питания. Именно на рожь советуют заменять пшеницу диетологи и врачи.

Наличие крахмала в пшеничном зерне делает его богатым на углеводы, которые провоцируют прилив сил. Однако если они тут же не расходуются, то откладываются в жировые отложения. Поэтому пшеничные изделия рекомендуют людям с повышенными физическими или умственными нагрузками.

Все больше набирает популярность мнение, что пшеничные изделия следует полностью исключить из рациона, так как они приносят больше вреда, чем пользы для здоровья человека.

В зернах содержатся витамины А, РР, группы В. Регулярное употребление ржаных продуктов поможет обогатить организм магнием, кальцием, натрием, фосфором, калием, железом, марганцем, медью, цинком.

Среди полезных органических веществ ржи — холин, бета-каротин, аминокислоты.

Содержание в пересчете на 100 г съедобной части зерна:

  • углеводов — 55,8 г;
  • белков — 9,9 г;
  • жиров — 2,2 г;
  • энергетическая ценность — 283 ккал.

Польза ржи

Из-за низкой калорийности и богатого витаминно-минерального состава рожь причислена к продуктам диетического и здорового питания. Регулярное употребление ржаных продуктов укрепляет иммунитет, нормализует работу желудочного тракта.

Холин, содержащийся в злаке, снижает уровень холестерина в крови. Клетчатка адсорбирует и выводит из организма токсины. Кальций (24 мг на 100 г зерна) укрепляет костную ткань, зубы и ногти. Калий и магний улучшают работу сердечно-сосудистой системы.

При проращивании ржаного зерна химический состав его претерпевает определенные качественные изменения (подробно о составе спелого, непропрощенного зерна ржи вы можете узнать в разделе «Рожь» нашего сайта). Уже в процессе набухания под влиянием воды и тепла в ржаном зерне происходит активизация деятельности ферментов (энзимов).

Но, кроме того, в процессе проращивания в ржаном зерне значительно увеличивается и количество ценных микроэлементов, витаминов (Е , А, B, H, F), а также синтезируется витамин С, нейтрализующий действие содержащихся в зерне ржи фитатов (веществ, препятствующих нормальному усвоению железа, кальция, магния, цинка).

Натуральный продукт «Зерно ржи» произведен из экологически чистого сырья, выращенного на собственных полях ООО КФХ «Беловодье» без применения каких-либо вредных удобрений или химикатов. Данный продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, богатым витаминным и минеральным составом, мы рекомендуем использовать как для проращивания ржаных зерен в домашних условиях, так и для приготовления кваса или различных лечебных и общеукрепляющих отваров на их основе.

Продукты из ржи

Регулярное употребление кваса на основе солода из пророщенного зерна ржи и включение в рацион питания пророщенного ржаного зерна в целом или измельченном виде способствует нормализации баланса кишечной микрофлоры, усилению перистальтики кишечника и эффективному очищению организма от накопившихся шлаков и токсинов.

Пророщенные ржаные зерна, ржаной квас и отвары, приготовленные на основе продукта «Зерно ржи», можно также использовать людям разного возраста в качестве эффективного средства для профилактики и лечения сахарного диабета, анемии, кожных заболеваний, заболеваний суставов, органов дыхания, щитовидной железы, а также болезней сердечно-сосудистой и нервной систем.

Включив в свой ежедневный рацион питания продукт «Зерно ржи» в виде пророщенных зерен или отваров, вы окажете неоценимую помощь своему здоровью. Ведь такого рода пища — это отличный способ укрепления иммунитета и защиты организма от аллергии, ожирения, онкологических заболеваний и преждевременного старения.

Пророщенные зерна ржи в сыром и целом виде — один из лучших вариантов диетического завтрака (только в этом случае рекомендуется их тщательно пережевывать и съедать не более 50-100 г в день!). Целые пророщенные ржаные зерна можно успешно использовать в составе всевозможных салатов в сочетании с овощами или фруктами.

Кроме того, из продукта «Зерна ржи» вы можете в домашних условиях приготовить настоящий традиционный русский квас(см. раздел «Рецепты ржаного кваса»).

Ржаные зерна в количестве 50-100 г (суточная норма потребления) необходимо промыть прохладной кипяченой водой, и засыпать в эмалированную, пластиковую или стеклянную посуду с плоским дном слоем не более 2 см. Сверху зерна ржи накрыть марлей (или хлопчатобумажной тканью) и залить небольшим количеством воды комнатной температуры (так, чтобы вода целиком прикрывала зерна).

Рожь и пшеница

Затем посуду с увлажненными зернами убрать в затемненное место с температурой 22-24 градуса. Раз в сутки необходимо открывать крышку, снимать марлю и проветривать ржаные зерна 15-20 минут (по мере их высыхания следует доливать воду до первоначального уровня). Ростки высотой 1-3 мм в зернах ржи появляются где-то на вторые сутки (скорость «проклевывания» ростков зависит качества зерна и от температуры окружающей среды). После окончания процесса проращивания ржаное зерно необходимо осторожно промыть 2-3 раза, и можно употреблять в пищу.

А теперь — несколько полезных советов:

  1. Не следует проращивать ржаное зерно слишком долго — ведь именно ростки зерна ржи высотой 1-2 мм (но не больше!) имеют максимальную концентрацию полезных биологически активных веществ и витаминов.
  2. Если пророщенные зерна ржи вы не смогли употребить в пищу сразу, необходимо их поставить в холодильник и хранить там не более 24 часов.
  3. Для хранения в холодильнике готовых блюд, содержащих проращенные зерна ржи, необходимо в них добавлять мед или сок лимона.
  4. При приготовлении каши с пророщенными ржаными зернами не стоит доводить воду или молоко до закипания – только в этом случае каша сохранит в себе максимум полезных веществ и витаминов.

Что полезнее: рожь или пшеница

Рожь и пшеница считаются главными злаками, которые выращиваются по всей стране. Причина этого кроется в том, что данные растения хорошо приспосабливаются к климатическим условиям и почвенному составу в разных широтных зонах. Это позволяет снабжать хлебной продукцией не только жителей всей страны, но даже экспортировать хлеб заграницу.

Также важным аспектом является витаминная и минеральная ценность этих злаков для здоровья человека.

Как любые другие злаки, рожь и пшеница имеют свои уникальные особенности, ввиду которых некоторым группам людей их не рекомендовано употреблять.

Рожь противопоказана людям, которые имеют проблемы с повышенной концентрацией желудочного сока: гастрит или язва желудка в период обострения. Также тем, кто имеет хронические заболевания пищеварительной системы или послеоперационные спайки. Еще одним ограничением является детский возраст до 1,5 лет.

Употребляя в пищу пшеничные изделия следует помнить о следующих противопоказаниях:

  • Так как пшеница содержит большое количество углеводов, от нее стоит отказаться людям с избыточным весом, сахарным диабетом, а также тем, кто сидит на диете.
  • Это растение имеет в составе фитиновую кислоту, которая мешает усвоению кальция, магния, цинка и железа.
  • Пшеничное зерно содержит глютен, поэтому людям с непереносимостью этого компонента, оно противопоказано.
  • Не рекомендуется при болезни раздраженного желудка.

Так ли страшен глютен и содержится ли он во ржи?

Пищевая ценность: в 100 гр продукта содержится: белки — 16-18 г, крахмал – 20 г, жиры — 3,5 г, пищевые волокна – 45 г.

Энергетическая ценность – 150 ккал

Производитель — ООО «КФХ Беловодье»

Ржаные продукты нельзя употреблять при:

  • язвенной болезни желудка и кишечника;
  • повышенной кислотности;
  • обострениях заболеваний ЖКТ;
  • аллергии на белок зерновых.

Глютен добавляют в мороженое, кетчупы и соусы на производствах для придания продуктам густой консистенции. Клейковина под названием «сейтан» входит в состав вегетарианских и веганских блюд, применяется в восточной кулинарии.

Продукты, содержащие глютен:

  • злаки – пшеница, рожь, ячмень, овес, белый непропаренный рис;
  • каши из злаковых культур;
  • выпечка и продукты в панировке;
  • макароны;
  • колбасные изделия – колбаса, сосиски, котлеты;
  • соевые продукты;
  • соусы – майонез, кетчуп, горчица;
  • крабовые палочки;
  • заправки и приправы – бульонные кубики, универсальные приправы, кондитерские порошки;
  • томатная паста и закрутки с томатной пастой;
  • йогурты, ряженка, снежок, кефир и творожная масса промышленного производства;
  • мороженное (кроме фруктового льда);
  • нектары, изготовленные из концентратов;
  • спортивное протеиновое питание;
  • растительный продукт, имитирующий сгущенное молоко.

Следы глютена обнаружены в овощных и фруктовых пюре детского питания, спреде (заменителе сливочного масла), плавленых сырах и цукатах промышленного производства. В эти продукты добавляют глютен искусственно для улучшения внешнего вида продуктов.

Содержание глютена в злаковых культурах:

  • пшеница (до 80%);
  • ячмень (до 23%);
  • рожь (до 16%).

Обработанные продукты будут иметь другие показатели.

Среднее содержание глютена на 100 г продуктов:

  • пшеничная мука – 3-5 г;
  • ржаная мука – 2-2,5 г;
  • перловая крупа – 2,2-2,8 г;
  • овсяные хлопья – 2-2,25 г;
  • белый хлеб – 1,62 г;
  • ржаной хлеб – 1,05 г;
  • томатный кетчуп – 0,2-0,25 г;
  • сухие макаронные изделия – 10-11,5г;
  • манная крупа (в сухом виде) – 45-50 г.

Рожь и продукты, содержащие этот злак, содержат глютеновые белки, как и все злаковые культуры. Зрелые сухие зерна содержат до 16% клейковины. Ржаная мука – 2-2,5%, ржаной хлеб – около 1%.

Чтобы снизить содержание глютена в продуктах, перед приготовлением рожь промывают горячей водой. Вода растворяет глютен и вымывает его из зерен.

С хлебом, хлебцами, отрубями и хлопьями уже ничего не сделать. Эти продукты просто исключают из меню при непереносимости глютена.

Так ли страшен глютен и содержится ли он во ржи?

Полезные свойства глютена:

  1. Клейковина обволакивает стенки желудка и кишечника, защищая от агрессивного действия кислот, щелочей и прочих раздражителей, что полезно для профилактики и для лечения гастрита и язвенной болезни.
  2. Глютен – смесь высококалорийных белков, которые способствуют укреплению костей, регенерации тканей, повышению уровня гемоглобина при гиперхромной анемии, поддержанию иммунитета.
  3. При диабете глютеновые белки обеспечивают быстрое и длительное насыщение, что помогает легче переносить сокращение углеводов в рационе.
  4. Питательный растительный белок восстановит функцию печени после повреждений и интоксикации.
  5. Глютен – источник незаменимых аминокислот, строительного материала мышц и ферментов организма.

Клейковина опасна только для людей с генетической непереносимостью глютена – заболеванием, которое называется целиакия. Эта болезнь передается по наследству. Пациентам с целиакией назначают безглютеновое питание.

Еще одно неприятное свойство глютеновых белков – способность вызывать аллергию у пациентов с нестабильным иммунным статусом. Аллергия возникает, как правило, только на один вид глютенового белка: если аллергия на глютен пшеницы, она не проявляется при употреблении продуктов из ржи, ячменя и других злаков.

Опасность целиакии

Врачи разделяют истинную целиакию и синдром целиакии. Истинная целиакия наследуется по доминантному типу, то есть если у одного из родителей была непереносимость глютена, она будет у всех детей.

Истинная целиакия не лечится, пациенты всю жизнь вынуждены соблюдать диету. Синдром целиакии развивается при отсутствии генетической предрасположенности к этому заболеванию.

Причины появления синдрома целиакии:

  • аномалии развития тонкого кишечника;
  • кишечные инфекции;
  • продолжительный прием антибиотиков и химиотерапевтических препаратов;
  • рак тонкой кишки.

Синдром целиакии пропадает после излечения основного заболевания и нормализации функции кишечника.

Какую крупу делают из ржи и ее полезные свойства

При указанных заболеваниях нарушается всасывание питательных веществ, витаминов и микроэлементов, потребляемых с пищей. Это служит причиной развития сопутствующих патологий:

  • хрупкость костей, дистрофия мышц, в том числе сердечной и сосудистой мускулатуры;
  • гиповитаминозы;
  • дистрофия нервных волокон, нарушение функций головного и спинного мозга;
  • анемия;
  • выпадение зубов, кровоточивость десен;
  • выпадение волос, ломкость ногтей, сухость кожи;
  • снижение иммунитета, подверженность инфекциям.

При несоблюдении безглютеновой диеты пациенты с целиакией и синдромом целиакии после развития сопутствующих заболеваний и дистрофии погибают от тяжелых инфекционных заболеваний, так как организм без питательных веществ неспособен защититься от патогенных микроорганизмов.

Если один из ваших родителей болен целиакией, у вас тоже есть это заболевание.

Симптомы непереносимости глютена:

  • учащены позывы к дефекации;
  • стул обильный, пенистый, светлый, с резким запахом;
  • проблемы со стулом не исчезают при приеме препаратов, нормализующих функции кишечника;
  • наблюдается вялость, бледность;
  • снижается масса тела, теряется аппетит;
  • появляется бессонница, неврозы, стрессы;
  • наблюдаются симптомы гиповитаминозов – проблемы с кожей, волосами, кровоточивость десен, выпадение зубов;
  • учащаются случаи инфекционных заболеваний;
  • увеличивается ломкость костей.

Непереносимость глютена может быть аллергического характера. В этом случае наблюдаются симптомы аллергии после приема продуктов с глютеном.

Симптомы аллергии на глютен:

  • кожный зуд;
  • покраснение, сыпь на коже;
  • повышенное слюнотечение, выделение носовой слизи;
  • чувство дискомфорта в животе после приема глютеновой пищи.

При аллергии сохраняется нормальный стул, не возникают признаки гиповитаминоза и ослабления иммунитета. Глютеновая аллергия, как и остальные виды аллергических заболеваний, купируется приемом противоаллергических лекарственных препаратов.

Специалисты не признают опасность употребления продуктов, содержащих глютен, для тех, кто не страдает целиакией или аллергией на глютен.

Райлли Н., педиатр-гастроэнтеролог медцентра Колумбийского университета Нью-Йорка: «Полный отказ от глютена необходим только пациентам с целиакией. Для здоровых людей клейковина служит пищей. Безглютеновые диеты для здоровых людей станут причиной ожирения, дефицита витаминов и микроэлементов».

Алексей П., гастроэнтеролог: «Глютен – не яд. Проблемы приема глютена преувеличены. Он не способен навредить людям без целиакии и аллергии на клейковину».

Какую крупу делают из ржи и ее полезные свойства

Марина А, врач-диетолог, аллерголог-иммунолог: «Если нет генетического заболевания, – целиакии, непереносимость глютена у взрослых временна. После нормализации работы ЖКТ диету соблюдать не требуется».

Описание злака

Рожь относится к семейству злаковых. Дикий предок культуры — сорно-полевая рожь. Более подробные ее характеристики представлены в таблице.

Характеристика

Описание

Корневая система Мочковатая, проникает на глубину 1-2 м
Стебель Высотой 80–100 см, прямой, полый, состоит из 5-6 междоузлий, под колосом опушенный. На одном растении формируется 4–8 побегов
Листья Линейные, шириной 1,5–2,5 см, длиной до 30 см, с верхней стороны покрыты волосками
Соцветие Поникающий сложный колос длиной 5-15 см, шириной 0,7-1,2 см
Плод Продолговатая зерновка с бороздкой по центру, от желтоватого до темно-коричневого цвета
Тип опыления Перекрестное, пыльца от одного растения к другому переносится ветром

Условия выращивания

Рожь нетребовательна к качеству почвы. Дает урожай на кислых и обедненных грунтах, так как развитая корневая система успешно усваивает питательные вещества из труднодоступных соединений.

Культура морозостойкая, ростки появляются при температуре 0,5–2°C. На уровне узла кущения (на глубине 1,5–2 см) переносит снижение температуры до 19–21°C.

Какую крупу делают из ржи

Ржаная крупа производится из цельного зерна. Отсортированные и очищенные от сора зернышки дробят, затем просеивают через сито, отделяя слишком мелкие и крупные частицы. В зависимости от их размера различают ржаную манку и сечку (более крупного помола). Сечка варится чуть дольше, но в ней сохраняется большее количество полезных веществ.

В продаже встречается такая крупа из ржи:

  1. Пропаренная. Кратковременно обрабатывается паром под давлением. При этом происходит частичное разрушение витаминов и бета-каротина. Плюсы пропаренной крупы — сокращенное время варки и более рассыпчатая консистенция каши.
  2. Непропаренная. Сохраняет все полезные свойства цельного зерна, но на ее приготовление потребуется больше времени.

Ржаная крупа содержит больше клетчатки, чем цельная пшеница. Поэтому блюда из ржи быстро насыщают, что стимулирует снижение веса.

В 100 г продуктов из ржи содержится до половины суточной нормы железа. Недаром ржаные каши на Руси давали ослабленным после болезней людям для быстрого восстановления жизненных сил. Антиоксиданты в составе этой крупы замедляют старение и поддерживают тонус организма.

Что еще получают из ржи

Применение ржи разнообразно. Из нее производят муку, крахмал, ценные корма для сельскохозяйственных животных и многое другое.

Какую крупу делают из ржи и ее полезные свойства

На мукомольных предприятиях получают три сорта ржаной муки:

  1. Сеяную — тонкого помола с последующим просеиванием. Ее молят из зерна, очищенного от шелухи. Она наиболее светлая из всех сортов ржаной муки, подходит для выпечки хлеба, пряников, печенья.
  2. Обдирную — производят из зерна с предварительно удаленными внешними оболочками, но часть клеток вокруг зародыша сохраняется. Помол грубый, продукт неоднородный по размерам частиц, содержит мало клейковины, поэтому ее смешивают с пшеничной мукой.
  3. Обойную — получают из необработанного зерна. Помол крупный, с вкраплениями отрубей, цвет темно-серый, содержит наибольшее количество полезных веществ и пищевых волокон.

Крахмал

Из ржаного крахмала производят сахаристые продукты (патоку, глюкозу). Они заменяют сахар в безалкогольных напитках, консервах, кондитерских изделиях.

Рожь используется для промышленного получения этилового спирта марки «Альфа».

Отруби

Отруби — отходы мукомольного производства, твердая оболочка зерен. Используются в животноводстве как питательный корм для молочного скота и молодняка.

Блюда из ржи

Что можно приготовить из ржи? Конечно, кашу. Еще выпекают лепешки и делают полезные тонизирующие напитки.

По вкусу ржаная каша напоминает манку. Вопреки расхожему мнению кислинки у нее нет. Она удачно сочетается с овощами и грибами. 

Готовят блюдо из молотого цельного зерна по такому рецепту:

  1. 100 г ржаной крупы тщательно промыть.
  2. Засыпать в 200 мл кипящей подсоленной воды.
  3. Варить на сильном огне 5–7 минут.
  4. Затем прилить 300 мл молока и варить на слабом огне до готовности около 30 минут.
  5. Заправить сливочным или растительным маслом.

Какую крупу делают из ржи и ее полезные свойства

Блюдо содержит большое количество витаминов группы В и пищевых волокон. Полезно есть такую кашу при сахарном диабете и заболеваниях щитовидной железы.

Заключение

Как и во всех злаковых культурах, во ржи есть глютен. Но не стоит избегать ржаных продуктов. Глютен приносит пользу здоровью людям без диагнозов «целиакия» и «аллергия на глютен».

Вред глютеновых белков преувеличен. Страх за сохранность здоровья породил мифы и небылицы об этом веществе.

Без медицинского обследования ставить себе диагноз «непереносимость клейковины» не стоит, как и садиться на безглютеновую диету, если вы не получили указания врачей. Рацион должен оставаться разнообразным, чтобы сохранить здоровье.

Рожь — злак, издревле почитаемый в России. Неприхотливое растение дарит богатый урожай даже при неблагоприятной погоде.

Блюда из ржи низкокалорийны, насыщены витаминами и микроэлементами, поэтому применяются в лечебно-диетическом питании. Употребление ржаной крупы стимулирует снижение веса, укрепляет иммунитет, поддерживает здоровье сердечно-сосудистой системы и благоприятно воздействует на организм в целом.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Полезный инфопортал