Нарочанский хлеб — рецепт, как испечь хлеб на ржаной закваске

Ингредиенты

Закваска:

  • 34 г ржаной закваски 100% влажности;
  • 212 г ржаной обдирной муки;
  • 136 г воды.

Заварка:

  • 233 г ржаной обдирной муки;
  • 40 г картофельного пюре;
  • 70 г красного солода;
  • 5 г тмина;
  • 330 г воды.

Опара:

  • вся закваска;
  • вся заварка.

Тесто:

  • опара вся
  • 90 г ржаной обдирной муки;
  • 142 г муки пшеничной 1 сорта;
  • 14 г соли
  • 15 г меда;
  • 15 г концентрата ржаного солода.

Приготовление Нарочанского хлеба я начинаю с вечера. Сначала подготавливаю картофель. Я его отвариваю в воде без добавления соли. Как только картофель будет готов, я его сразу достаю из кастрюли и измельчаю в пюре.

Зачем нужна заварка

При заваривании мы заливаем кипяток в муку, в результате начинаем расщеплять крахмалы на разные сахарные сладости.
Дрожжи их дружно и с удовольствием поедают и процесс брожения в заварных сортах идет интенсивнее и веселее.
Побочный эффект — некоторая влажность мякиша, но с этим можно жить, бороться и мириться.
Зато у хлеба появляется особый вкус и текстура.

Чтобы испечь хлеб на ржаной закваске, сначала нужно приготовить заварку для Нарочанского хлеба. Я это тоже делаю вечером, чтобы уже к утру у меня были подготовлены всё необходимое для замеса теста. Для этого я в отдельную  миску добавляю картофельное пюре, 70 г солода, 5 г тмина  и 210 грамм ржаной муки. Все перемешиваю, а потом добавляю 330 г кипятка. Все смешайте до однородности.

Осталось добавить  23 грамма ржаной муки. Такое постепенное добавление ржаной муки улучшает саму заварку. То есть мы сначала залили кипятком 90% ржаной муки из всего необходимого ее количества для заварки, а потом добавили оставшиеся 10% муки.

Теперь заварку накройте крышкой или пленкой и оставьте в духовке на 2 часа при температуре 65°С.

Заготовку я отправляю в духовку, разогретую до 250°С на 5 минут. Потом снижаю температуру до 220°С и выпекаю еще 45 минут.

После выпечки готовый хлеб я перекладываю на решетку и сразу опрыскиваю водой.

Оставляю его в таком виде до полного остывания. Это займет около 12 часов. Поэтому разрезать я его буду уже на следующий день.

Теперь вы знаете, как испечь хлеб на ржаной закваске. Ржаной Нарочанский хлеб рецепт получается с довольно плотным мякишем и ярким ароматом солода. В хлебе присутствует выраженная кислинка, которую оценят любители ржаных хлебов. Сладости во вкусе практически не ощущается. Поэтому этот хлеб подходит для бутербродов или гренок.

На моем сайте есть еще рецепты ржаного хлеба. Один из самых вкусных — Земгальский. Подробнее в статье:  «Рецепт Земгальского хлеба на закваске с фото, видео«.

Как грамотно заваривать

  1. Итак, в нашем практическом случае. Берем указанное в рецепте количество муки, солода, пряностей. Смешиваем.
  2. Откладываем 10-15% от смеси в сторону.
  3. Заливаем основную часть смеси кипятком, полезно использовать миксер с насадками для теста. Заливаем 1/3 — 1/2
    указанного количества воды, тщательно перемешиваем в густую пасту. Если плеснуть лишней воды, то часть
    муки окажется в виде комочков внутри клейстерной массы, исправить ситуацию будет сложно. Поэтому,
    сначала делаем густую пасту, потом доливаем порциями кипяток и разжижаем ее. Делать все надо достаточно быстро,
    пока вода не замерзла: залили, размешали, долили, размешали, долили, размешали, финиш. Получилась заварка.
  4. Далее берем термометр и ждем, пока температура сползет до 65С.
  5. Далее всыпаем отложенные 10-15% смеси и все заново смешиваем. Эта порция уже не заварится, т.к. основная смесь остыла.
    Эти 10-15% будут служить катализатором процесса ферментации (умничать не буду, но процесс осахаривания от нее ускорится)
  6. Далее посудину убираем в комфортные условия 63-65С на 1.5-2 часа. Я убираю в духовку, методом проб нашел правильное положение
    регулятора температуры. Правильная температура — очень важно! Через пару часов заварка станет сладкой как мед.
  7. Технически можно оставить ее еще на пару часов, процесс осахаривания продолжится в угасающем темпе,
    но особо уже не изменится. Мед не станет слаще. ГОСТы считают, что 1.5 — 2 часа достаточно.
  8. Охладить заварку до 30С. Это важно. Я раз поторопился, забыл этот пунктик, смешал заварку 65С, закваску, муку, дрожжи, сижу, жду.
    Брожения не вижу. Волнуюсь «какого №;%???» После уже догадался: убил большую часть дрожжей температурой.
    Ну может не убил, покалечил, хлеб все равно поднялся,
    только времени заняло много дольше и переживаний много от непонимания, что там происходит.

UPDATE

Когда готовите заварку, мысленно добавляйте 5-10% к цифрам. 10 проще, конечно. Дело в том, что заварку мы делаем в какой-то
отдельной посуде, и потом ее вываливаем в дежу/тазик/миску, где будем месить тесто. При этом часть остается на стенках. Не поверите,
эта часть как-раз порядка 5-10%! На вид и не скажешь, но весы не врут.

Густая закваска для хлеба

Также вечером я готовлю густую закваску для теста. Для этого понадобится ржаная закваска 100% влажности, которая в данный момент находится на пике своей активности. Если такой закваски у вас еще нет, то читайте про нее в статье: «Как сделать закваску для хлеба из ржаной муки — рецепт«.

Возьмите 34 г этой закваски и добавьте к ней 136 г воды комнатной температуры  и 212 г ржаной муки. Все перемешайте до однородности и сформируйте плотный шар.

Полученную закваску накройте пленкой и оставьте при температуре 24-25°С на  9-10 часов или при 22°С на 12 часов.

Закваска должна за это время увеличиться в объеме в 1,5-2 раза и стать рыхлой внутри.

Опара для хлеба

На следующий день утром я продолжаю приготовление рецепта Нарочанского хлеба. Теперь необходимо приготовить опару из заварки и густой закваски. Заварка после осахаривания стала более жидкой по консистенции и сладковатой на вкус. А закваска у меня увеличилась в объеме и появилась рыхлость внутри.

Для более тщательного и однородного смешивания я воспользовалась погружным блендером. В итоге у меня получилась однородная масса, которую нужно накрыть пленкой и поставить в теплое тесто, где температура 30°С на 4 часа. Я ставлю миску с опарой в духовку и включаю лампочку.

За 4 часа опара должна увеличиться в 1,5-2 раза.

Тесто для Нарочанского хлеба

Прошло 4 часа и теперь можно приступать к замесу теста для Нарочанского хлеба. К этому моменту опара хорошо увеличилась в объеме, при этом ее поверхность стала плоской, пористой и если постучать по дну миски, то опара начинает проседать. Это означает, что опара созрела и теперь можно ее добавлять в тесто.

Сначала я в опару добавляю соль, мед и концентрата ржаного солода. Все перемешиваю до однородности. После этого добавляю ржаную и пшеничную муку. Теперь нужно все смешать до однородности, чтобы в тесте не оставалось непромешанной муки. Для удобства смешивания я перекладываю все тесто в емкость побольше и уже вымешиваю руками.

Затем тесто накрываю пленкой и оставляю на 2 часа при температуре 30°С. Для этого я миску с тестом ставлю в духовку под включенную лампочку.

Тесто для Нарочанского хлеба за это время должно увеличиться в объеме в 1,5-2 раза.

За 2 часа тесто хорошо выбродило, оно увеличилось в объеме и на его поверхности появились мелкие поры. При этом тесто стало очень ароматное.

Теперь я приступаю к формовке хлеба. Сначала тесто перекладываю на стол и несколько раз его обминаю, чтобы выпустить скопившийся газ. Если этого не сделать, то хлеб будет внутри с крупными дырками.

И сразу же приступаю к формовке хлеба. Я это делаю руками и пластиковым скребком. Для облегчения формовки руки, скребок и сама заготовка должны быть влажными.

Я сначала придаю форму хлеба на столе, а потом переношу его на пергамент и доформовываю. Старайтесь во время формовки загладить все неровности. От того, как вы сейчас сформуете заготовку, такой формы и будет готовый хлеб.

После формовки заготовку накрываю пленкой и оставляю на 1 час при температуре 30°С. Это я делаю в духовке под включенной лампочкой. Через 1 час я достаю противень с заготовкой из духовки и оставляю при комнатной температуре на 20 минут. А в это время включаю духовку на 250°С и жду пока она разогреется. Обычно моя духовка разогревается за 20 минут.

Как только духовка разогреется, снимите с заготовки пленку и огладьте ее влажными руками. Но делайте это с легкостью, не надавливая на саму заготовку. За 1час 20 минут расстойки заготовка хорошо расстоялась, она увеличилась в объеме и на ее поверхности появились поры.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Полезный инфопортал